Saffraan bestaat uit de stampers van de saffraankrokus, een paarse bloem die maar een paar weken per jaar bloeit. Elke bloem heeft drie rode draadjes en die worden met de hand geplukt. Dat handwerk is de reden dat saffraan zo prijzig is. Voor een gram saffraan zijn al gauw honderden bloemen nodig, en de oogst gebeurt vroeg in de ochtend, voordat de zon de bloemen laat verwelken.
Iran is al eeuwenlang de grootste producent van saffraan, gevolgd door landen als Spanje, Marokko en India. In Spanje kennen ze saffraan vooral van de paella, waar het de rijst zijn gele kleur en aardse geur geeft. De draadjes worden gedroogd en daarna verpakt, meestal in kleine doosjes of buisjes, omdat je er sowieso weinig van nodig hebt.
De smaak van saffraan is lastig te vergelijken met iets anders. Het is een beetje hooiachtig, licht bitter en heeft tegelijk iets zoets. Kook je met saffraan, week de draadjes dan eerst een tijdje in een klein beetje warm water of bouillon. Zo geeft het kruid zijn kleur en smaak beter af aan het gerecht. Voeg je de droge draadjes zo toe aan een pan, dan duurt het langer voordat je er iets van proeft.
Saffraan wordt gebruikt in rijstgerechten zoals risotto alla milanese en paella, maar ook in sauzen, soepen en gebak. In de Perzische keuken zit saffraan door rijst, vlees en zelfs desserts. Ook in Zweden ken je het van de saffraanbroodjes rond kerst.
Saffraan werkt goed samen met kruiden die net zoveel karakter hebben. Denk aan kaneel, kardemom of gember in een stoofpot, of aan citroen en knoflook in een vissoep. Wil je verder experimenteren met kruiden die de smaak van een gerecht flink kunnen sturen, dan is sumak een optie om eens te proberen. Dat zure, bordeauxrode kruid geeft een frisse toets aan salades en vlees, terwijl saffraan meer de diepte en kleur van een gerecht bepaalt.
Ook een kruidenpasta als gochujang laat zien hoe uiteenlopend smaakmakers kunnen zijn. Waar saffraan subtiel en aards is, is gochujang juist pittig en vol umami. Door verschillende smaakmakers naast elkaar te gebruiken in je keuken, ontdek je sneller wat bij welk gerecht past.
Let bij het kopen van saffraan op de kleur en geur. Goede saffraan heeft diepe rode draadjes met soms een oranje puntje, en ruikt hooiachtig en bloemig. Poedervorm is lastiger te beoordelen, omdat het vaker vermengd wordt met andere stoffen. Bewaar saffraan op een donkere, droge plek in een goed afgesloten potje. Zo blijft de smaak het langst behouden, want licht en vocht zorgen ervoor dat de draadjes hun kleur en aroma sneller verliezen.
Een snufje saffraan verandert een gerecht van kleur, geur en smaak, zonder dat je er veel van nodig hebt. Wie een keer met saffraan heeft gekookt, merkt al snel dat het een kruid is waar je zuinig maar bewust mee omgaat. Of je het nu verwerkt in een risotto, een stoofpot of een broodje, saffraan blijft een kruid dat een gerecht net dat beetje extra geeft.
Wil je zelf aan de slag met saffraan? Dit recept voor een romige risotto laat de smaak en kleur van het kruid goed tot zijn recht komen.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Bereiding
