Sumak wordt gemaakt van de gedroogde en vermalen bessen van de sumakstruik, een plant die vooral groeit in het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. De bessen worden na het drogen fijngemalen tot een grof poeder met een dieprode tot bordeauxrode kleur. De smaak is zuur en licht fruitig, met een vleugje tannine dat doet denken aan rode wijn. Anders dan bij veel andere specerijen komt de zuurgraad niet van citrus, maar van de plant zelf, wat sumak een smaak geeft die niet snel te vervangen is door iets anders uit het kruidenrek.
Sumak kruiden worden in de Levantijnse keuken op tal van manieren ingezet. Denk aan hummus, salades, gegrild vlees of vis, en natuurlijk het bekende za'atar mengsel, waar sumak een vast onderdeel van uitmaakt. Het poeder wordt vaak over een gerecht gestrooid vlak voor het serveren, in plaats van meegekookt, zodat de frisse zuurgraad behouden blijft. Bij vleesgerechten werkt sumak goed als tegenhanger van vet, net zoals citroen dat zou doen bij een schnitzel of gebakken vis.
Ook bij groenten komt sumak tot zijn recht. Geroosterde aubergine, gegrilde courgette of een simpele tomatensalade krijgen met een beetje sumak direct meer diepte. Wie van pittige combinaties houdt, kan sumak prima combineren met andere specerijen uit de regio, zoals harissa voor wat hitte naast de zuurgraad van sumak.
Het verschil tussen sumak en citroensap zit in de textuur en de intensiteit. Citroensap voegt vocht toe aan een gerecht, sumak niet. Daardoor is sumak geschikt voor gerechten waar je geen extra vocht wilt, zoals een droge kruidenmix of een salade die je pas vlak voor serveren aanmaakt. Ten opzichte van azijn is sumak milder en fruitiger, minder scherp. Wie experimenteert met beide, merkt al snel dat sumak een subtielere, ronde zuurgraad geeft in plaats van een directe, scherpe.
Sumak leent zich ook goed voor gerechten buiten de traditionele Levantijnse keuken. Het poeder kan door een yoghurtdip, over gegrilde kip, of zelfs over een simpele salade met feta en granaatappelpitjes. Wie van een Indonesische twist houdt, kan sumak ook eens proberen naast een gerecht als sambal goreng boontjes, de frisse zuurgraad van sumak vormt een aardig contrast met de pit van de sambal.
Sumak wordt het beste bewaard op een droge, donkere plek, afgesloten in een luchtdichte pot. Zo blijft de kleur en smaak langer intact. Specerijen verliezen na verloop van tijd aan kracht, dus het is aan te raden om niet te veel in één keer aan te schaffen. Een paar maanden is meestal de periode waarin sumak op zijn best is.
Sumak bewijst zich vooral in gerechten waar een frisse, zure toon het verschil maakt zonder extra vocht toe te voegen. Onderstaand recept laat zien hoe sumak samen met andere kruiden een simpele kipschotel naar een ander niveau tilt.
