Gochujang wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, kleefrijst, gerstemout en Koreaanse chilipoeder. Door het fermentatieproces, dat weken tot maanden kan duren, ontstaat een dikke, donkerrode pasta met een complexe smaak. De zoetheid komt van de kleefrijst en gerstemout, terwijl de umami afkomstig is van de gefermenteerde soja. Dit maakt gochujang anders dan bijvoorbeeld sambal of sriracha, die vooral op scherpte gericht zijn.
De pittigheid van gochujang varieert per merk en productiewijze, maar over het algemeen is de pasta minder scherp dan pure chilisaus. Daardoor kun je gochujang in grotere hoeveelheden gebruiken zonder dat een gerecht meteen te heet wordt, wat de pasta geschikt maakt als basis voor een saus in plaats van alleen als smaakmaker op het laatst.
Gochujang wordt in de Koreaanse keuken op veel manieren ingezet. Zo vormt de pasta de basis voor bibimbap, waar het als pittige saus door de rijst en groenten wordt gemengd. Ook in soepen zoals kimchi jjigae speelt gochujang een grote rol, waar het zorgt voor diepte en een subtiele zoetheid naast de scherpte.
Een gerecht dat de laatste tijd populair is geworden, is gochujang pasta. Hierbij wordt de pasta gemengd met room, sojasaus en soms wat kaas, tot een romige, pittige saus die door spaghetti of een andere pastasoort wordt gemengd. Het resultaat is een gerecht dat de Italiaanse pasta combineert met Koreaanse smaken, en dat inmiddels op veel plekken terug te vinden is als fusion-gerecht.
Gochujang leent zich daarnaast goed voor marinades. Meng de pasta met een beetje sesamolie, sojasaus en knoflook, en je hebt een marinade die goed werkt bij kip, tofu of varkensvlees. Ook als basis voor een broodbeleg werkt gochujang verrassend, bijvoorbeeld gemengd met mayonaise op een broodje met knapperige groenten, vergelijkbaar met hoe je een banh mi zou opbouwen met frisse, scherpe smaken naast elkaar.
Wie van een fris tegenwicht bij pittige gerechten houdt, kan gochujang goed combineren met iets zuurs, zoals atjar. De zoetzure groenten nemen een deel van de scherpte weg en zorgen voor balans op het bord, wat bij Koreaanse en Aziatische gerechten regelmatig terugkomt.
Gochujang is tegenwoordig bij veel supermarkten met een internationale afdeling te krijgen, en zeker bij Aziatische toko's is de pasta breed verkrijgbaar. Let bij het kopen op de verpakking, want gochujang wordt vaak verkocht in een rode plastic pot of tube. Na openen is de pasta lang houdbaar in de koelkast, mede dankzij het fermentatieproces waar de pasta doorheen is gegaan.
Gochujang is een pasta die niet snel verveelt, juist omdat de smaak zo veel kanten op kan. Van soep tot marinade tot een romige pastasaus, de pasta past bij meer gerechten dan je op basis van het uiterlijk zou verwachten. Wie eenmaal een potje in de kast heeft staan, grijpt er al snel vaker naar dan gepland.
Een gerecht waarin gochujang de basis vormt van een romige, pittige saus, gecombineerd met mals gebakken kip.
Ingrediënten (2 personen)
Bereiding
