Panko wordt gemaakt van wit brood zonder korst. Het brood wordt niet in een gewone oven gebakken, maar met elektrische stroom, waardoor er geen bruine korst ontstaat en het brood luchtiger blijft. Daarna wordt het verwerkt tot grove vlokken in plaats van fijn kruim. Die vlokkige structuur is precies waarom panko anders werkt dan regulier paneermeel. Er zit meer lucht tussen de stukjes brood, waardoor er tijdens het bakken of frituren minder olie wordt opgenomen. Het resultaat is een korst die luchtiger aanvoelt en langer knapperig blijft, ook als het gerecht al even op tafel staat.
Het verschil met gewoon paneermeel zit hem vooral in de grofheid en de manier van bakken. Fijn paneermeel neemt sneller vocht en vet op, waardoor de korst na een tijdje zachter wordt. Panko blijft juist knapperig doordat de grovere stukjes minder snel doorweken. Daarnaast geeft panko een lichtere kleur en een minder egale korst, iets wat je vaak ziet bij tonkatsu of tempura. Voor wie experimenteert met verschillende panades is het de moeite waard om beide soorten eens naast elkaar te gebruiken, dan proef je het verschil direct.
Panko wordt van oudsher gebruikt om vlees, vis en groente mee te paneren, maar de toepassingen gaan verder dan dat. Het kruim wordt ook gebruikt als topping op ovenschotels, in gehaktballen om ze luchtiger te maken, of geroosterd door een salade voor extra bite. Bij het paneren zelf werkt panko het beste met de klassieke methode: eerst door bloem, dan door losgeklopt ei, en als laatste door het panko. Zo blijft het kruim goed hechten en krijg je een gelijkmatige laag.
Panko leent zich ook goed voor combinaties met smaakmakers uit de Aziatische keuken. Denk aan een marinade met sojasaus en gember, of een dipsaus op basis van gochujang voor iets van pit. Ook een frisse twist met yuzu door de mayonaise of dipsaus past goed bij gefrituurde gerechten met een panko korst, de zuurgraad haalt het vette van de frituur mooi in balans.
In Japan is panko onlosmakelijk verbonden met gerechten als tonkatsu, een gepaneerde varkenskotelet, en katsu curry. Ook ebi furai, gefrituurde garnalen, wordt traditioneel gepaneerd met panko. De grove structuur zorgt ervoor dat deze gerechten een herkenbare, luchtige korst hebben die je niet krijgt met fijn paneermeel. Buiten Japan is panko intussen ook op te sporen in westerse keukens, waar het wordt gebruikt voor bijvoorbeeld mac and cheese met een krokante topping of gepaneerde vis.
Panko is verkrijgbaar bij toko's, Aziatische supermarkten en steeds vaker ook bij reguliere supermarkten. Bewaar het kruim luchtdicht en droog, dan blijft het maandenlang goed. Zelf maken kan ook: wit brood zonder korst een paar dagen laten drogen, verkruimelen en eventueel nog even droog roosteren in de oven op lage temperatuur. Het resultaat komt niet helemaal overeen met de fabrieksversie, maar komt aardig in de buurt.
Panko bewijst zich vooral in gerechten waar een knapperige korst het verschil maakt. Onderstaand recept laat zien hoe je het kruim inzet voor krokante kipfilet uit de oven, zonder frituurpan.
.png)
