Het is gemaakt van de onbevruchte eitjes van de steur, een vis die vooral in de Kaspische Zee en de Zwarte Zee leeft. De eitjes worden uit de kuit gehaald, gewassen en gezouten. Alleen producten van de steur mogen officieel kaviaar heten. Eitjes van andere vissen, zoals zalm of forel, verkoop je als imitatie.
Zweeds broodbeleg uit een tube is iets anders. Dat broodbeleg is gemaakt van gerookte kuit van kabeljauw en koolvis en heeft niets te maken met kaviaar van de steur.
Elke steursoort heeft eigen eitjes, met een eigen korrel, kleur en smaak. De bekendste drie zie je hieronder.
| Soort | Korrel en kleur | Smaak |
| Beluga | Grote zilvergrijze eitjes | Boterzacht en een beetje nootachtig |
| Osietra | Iets kleiner dan Beluga, wat lichter | Intenser en ziltiger |
| Sevruga | Kleine donkergrijze eitjes, dicht op elkaar | Pittig en zout |
De prijs loopt flink uiteen. Beluga is het duurst en Osietra en andere gekweekte soorten zijn meestal betaalbaarder.
Reken voor een potje van 50 gram meestal op ongeveer 50 tot 250 euro, afhankelijk van de soort. Bij Beluga ligt de prijs per 30 gram al snel tussen de 150 en 250 euro. Dat maakt het een luxeproduct. Dit zijn indicaties, want de prijs verschilt per aanbieder en per moment. Vergelijk dus altijd de prijs per gram.
Het is duur omdat de steur een behoorlijke leeftijd moet hebben voordat je de eitjes kunt oogsten. Het productieproces vraagt daarnaast veel handwerk en kennis.
Imitatiekaviaar wordt vooral gemaakt van lompviseitjes. De lompvis, ook snotolf genoemd, is een vis uit de Noord-Atlantische Oceaan. Zijn eitjes zijn van nature grijswit tot roze en worden gekleurd met inktvisinkt of koolstof, zodat ze op steurkaviaar lijken. Je koopt ze in kleine bokaaltjes van meestal 50 gram bij de visspecialist en in het koelvak van de supermarkt.
| Echt | Imitatie van lompvis | |
| Vis | Steur | Lompvis of snotolf |
| Smaak | Zout en romig | Zilt en knapperig |
| Prijs | Hoog | Betaalbaar |
| Let op | Kijk naar de soort en de herkomst | Bevat kleurstoffen en conserveermiddelen |
Imitatie is prima als hapje, maar het is een ander product. Lees het etiket goed. Kleurstoffen en additieven kunnen bij sommige mensen een allergische reactie geven. De oranje eitjes op sushi komen meestal ook niet van de steur. Dat zijn eitjes van andere vissen.
Wilde kaviaar mag niet meer worden verkocht, omdat steuren met uitsterven worden bedreigd. Wat je nu koopt komt dus van gekweekte vissen. Vraag de verkoper waar het vandaan komt en welke soort het is. Een goede aanbieder geeft daar zonder aarzelen antwoord op.
De echte variant vind je bij delicatessenwinkels, bij gespecialiseerde visspeciaalzaken en online bij kwekerijen en importeurs. Imitatiekaviaar staat vaak in het koelvak van de supermarkt, naast de gerookte vis. Kies liever een klein blikje dan een groot, zeker als je het voor het eerst probeert.
Bronnen verschillen hierin. De bandbreedte hieronder is een goed vertrekpunt.
| Gelegenheid | Per persoon |
| Proeven of een hapje bij de borrel | 10 tot 20 gram |
| Voorgerecht | 20 tot 30 gram |
| Hoofdgerecht | tot 60 gram |
Ben je onzeker, begin dan met 20 gram per persoon en bestel een tikje meer als je gasten echte liefhebbers zijn.
Houd de eitjes tot vlak voor het eten koud, in het onderste deel van de koelkast. Haal het blikje een paar minuten voor het serveren uit de koelkast en open het pas op het laatste moment. Zo blijven de eitjes koel en stevig.
Gebruik een lepel van parelmoer, glas of plastic. Metaal kan de smaak veranderen. Het smaakt het best met weinig erbij: op een blini met een beetje crème fraîche, op een cracker of op een lauw gekookt eitje. Sommige kenners eten het van de rug van de hand, tussen duim en wijsvinger. Serveer je het in een menu, dan past het mooi naast een voorgerecht van coquilles.
Champagne is de klassieker. IJskoude wodka en een droge witte wijn werken ook goed.
Bewaar het koud, tussen -2 en +4 graden, in het onderste deel van de koelkast. Een ongeopend blikje volg je op de houdbaarheidsdatum. Heb je het blikje geopend, eet de eitjes dan binnen 48 uur op. Door de lucht worden de eitjes zachter en papperig. Verschillende aanbieders noemen een iets andere termijn. Wij houden de korte termijn aan.
Wil je het goedkoper houden, kies dan lompviseitjes of forel- en zalmkuit. Voor een plantaardige variant bestaat er kaviaar van zeewier. Het smaakt anders, maar geeft ook die parelende bite op een blini of een gekookt eitje.
Een elegant hapje voor 4 personen, goed voor ongeveer 12 blini. Voorbereiding: 15 minuten, plus 10 minuten rusten.
Ingrediënten:
Bereiding:
