Yuzu komt oorspronkelijk uit China, maar wordt al eeuwen op grote schaal geteeld in Japan en Korea. De vrucht groeit aan een boom die goed tegen kou kan, wat vrij uniek is voor citrusfruit. In Japan wordt yuzu gebruikt in zowel hartige als zoete gerechten, en ook in dranken en cosmetica komt de geur van yuzu regelmatig terug.
De vrucht zelf bevat weinig sap in verhouding tot de hoeveelheid pit en schil. Daarom wordt yuzu minder vaak uitgeperst zoals een citroen, en juist vaker gebruikt om de schil te raspen of om een klein beetje sap toe te voegen aan een saus of dressing. Een klein beetje yuzu is vaak al genoeg om een gerecht een andere richting op te sturen.
In de Japanse keuken duikt yuzu overal op, van soepen tot marinades. Een bekend voorbeeld is ponzu, een sausje van yuzusap, sojasaus en dashi, dat vaak wordt geserveerd bij vis of gegrilde gerechten. Ook in dressings voor salades werkt yuzu goed, omdat het de frisheid van citroen combineert met een subtiele zoetheid die minder scherp aanvoelt.
Yuzu combineert daarnaast goed met Aziatische groenten. Denk aan een roergebakken gerecht met paksoi, waarin een scheutje yuzusap aan het einde de smaken laat opleven zonder dat het geheel te zuur wordt. De frisheid van yuzu zorgt ervoor dat de romige of zoute smaken in een gerecht wat lichter aanvoelen, wat goed uitpakt bij groenten die van zichzelf al een milde smaak hebben.
Ook bij hartige Japanse gerechten met een romige of zoute saus is yuzu een goede aanvulling. Bij okonomiyaki bijvoorbeeld, de Japanse hartige pannenkoek, wordt vaak een romige mayonaise gebruikt die goed te combineren is met een zuurtje van yuzu. Een beetje yuzusap door de mayonaise geeft het gerecht net wat meer diepte, zonder dat het de andere smaken overheerst.
Verse yuzu is in Nederland lastig te vinden, omdat de vrucht niet hier geteeld wordt en snel achteruitgaat na de oogst. Vaker kom je yuzu tegen in de vorm van sap, poeder of gedroogde schil, verkrijgbaar bij Aziatische supermarkten of gespecialiseerde webshops. Deze vormen zijn langer houdbaar en makkelijker te doseren, wat ze geschikt maakt om standaard in de voorraadkast te hebben staan.
Bij het kopen van yuzusap is het verstandig te letten op het etiket, want sommige producten zijn aangelengd met andere citrusvruchten of bevatten toegevoegde suikers. Puur yuzusap heeft een intensere geur en smaak, en daar heb je vaak maar een klein beetje van nodig.
Yuzu vraagt om een andere aanpak dan de citroen of limoen die de meesten gewend zijn. De smaak is subtieler, maar juist daardoor geschikt om op de achtergrond mee te werken in een gerecht, zonder dat het de show steelt. Wie eenmaal een fles yuzusap in de kast heeft staan, ontdekt vaak dat het bij meer gerechten past dan in eerste instantie gedacht wordt.
Een simpel gerecht waarin yuzu de dressing een frisse en lichtzure toets geeft, gecombineerd met gegrilde zalm en gestoofde paksoi.
Ingrediënten (2 personen)
Bereiding
