Een cheesecake bestaat in de kern uit een bodem van koekkruim en boter, met daarop een romige vulling van roomkaas, eieren en suiker. Die vulling gaat vervolgens de oven in, op een lage temperatuur, zodat hij langzaam gaart. Ga je te snel of te heet, dan loop je het risico dat de bovenkant scheurt of dat de cake te droog wordt. Geduld is hier de kern van de zaak. Laat de cheesecake na het bakken ook rustig afkoelen in de oven met de deur op een kier, dat voorkomt een plotselinge temperatuurwissel.
Wie aan cheesecake denkt, denkt vaak als eerste aan de Amerikaanse variant. De New York cheesecake is dik, romig en heeft een stevige bodem van digestive koekjes. Deze versie wordt vaak au bain-marie gebakken, in een waterbad dus, zodat de vulling langzaam en gelijkmatig gaart. Dat geeft een gladde, egale structuur zonder scheuren.
Tegenover de stevige Amerikaanse versie staat de Japanse cheesecake. Deze variant lijkt meer op een soufflé dan op een traditionele taart. Het beslag wordt luchtig geklopt met stijfgeslagen eiwitten, waardoor de cake in de oven flink rijst en daarna weer iets inzakt. Het resultaat is een wiebelige, zachte cake die minder zoet smaakt dan de Amerikaanse variant. Wie van een lichtere textuur houdt, kan hier goed mee uit de voeten.
Een andere populaire variant is de san sebastian cheesecake, ook wel bekend als baskische cheesecake. Deze cheesecake wordt bewust op hoge temperatuur gebakken, zonder bodem en zonder waterbad. De bovenkant kleurt daardoor flink donker, bijna verbrand, terwijl de binnenkant juist romig en licht loopt blijft. Dat contrast tussen de gekarameliseerde bovenkant en de zachte vulling maakt de baskische cheesecake anders dan de rest. Wie bekend is met crème brûlée herkent die gekarameliseerde toplaag misschien wel, al is de techniek daarachter net weer anders.
Zodra de basis lukt, is het leuk om te experimenteren met smaken. Citroenrasp, vanille of een laagje gesmolten chocolade passen allemaal goed bij de romige vulling. Let wel op dat je niet te veel vocht toevoegt, want dat kan de structuur van de cheesecake aantasten. Fruit werkt om die reden vaak beter als topping achteraf dan als ingrediënt in het beslag zelf.
Cheesecake maken hoeft niet spannend te zijn zodra je de basistechniek onder de knie hebt. Neem de tijd bij het bakken en laten afkoelen, en de rest volgt vanzelf. Of je nu kiest voor een stevige New York cheesecake, een luchtige Japanse versie of een baskische cheesecake met een donkere bovenkant, de basis blijft steeds hetzelfde.
Roomkaas speelt in dit recept de hoofdrol. Door de romige structuur van roomkaas krijgt de cheesecake zijn kenmerkende, dichte bite, zonder dat het gerecht zwaar aanvoelt.
Ingrediënten (voor 8 stukken)
Bereiding
