Tataki is oorspronkelijk een Japanse bereidingswijze voor vis en vlees. Het woord betekent “gehamerd” of “in stukjes geslagen”, maar in de praktijk draait het om het schroeien van de buitenkant en daarna heel fijn snijden. De techniek zou zijn ontstaan in de provincie Kōchi (Shikoku), tijdens de Edo-periode, mogelijk geïntroduceerd door de samoerai Sakamoto Ryōma nadat hij Europese grilltechnieken zag in Nagasaki. In Japan werd het vooral toegepast met bonito. Later is de methode ook op rundvlees toegepast, dus dan is het beef tataki geworden.
De werkwijze is steeds vergelijkbaar: je neemt een goed stuk vlees (vaak rundertenderloin of een malse steak) seart de buitenkant kort boven hoge hitte, waarna je het vlees laat koelen of direct serveert, dun gesneden. Het contrast tussen krokant randje en zachte binnenkant maakt het gerecht boeiend.
Beef tataki biedt een elegante ervaring die anders is dan carpaccio of tartaar. Het laat smaken goed tot hun recht komen dankzij de zeldzaamheid van het vlees en de frisse dressing eromheen. Daarbij is het iets dat je thuis best kunt proberen, maar het vergt wel aandacht voor de snijtechniek en kookmethode.
Sommige koks kiezen voor slow-roasting gevolgd door snel searen. Zo krijg je vlees dat van rand tot kern zeldzaam is, en de buitenkant toch een krokant bruin korstje heeft. Andere versies laten het vlees eerst kort rusten in de koelkast, omdat dat het makkelijker maakt om er heel dunne plakjes van te snijden.
Daarnaast gebruiken koks vaak een dressing met citrussmaak, zoals ponzu of yuzu-dressing, soms met een drupje knoflookolie of krokante garnituren zoals aardappelstro of gefrituurde sjalotjes.
Extra tips:
Bij sommige recepten krijg je een clean presentatie: vlees, beetje ponzu, misschien wat lente-ui erboven. Dat haalt de smaak precies daar waar je het wil: op de rand van garen en rauw, met die citrus als tegenhanger.
Fusionrestaurants gaan graag wat verder. Ze combineren beef tataki met krokante aardappelstro, een dressing met yuzu en knoflookolie, en maken er een feestje van op je bord. Andere thuiskoks laten zich inspireren en maken er een toegankelijkere versie van: gewoon steak van de Aldi of slager, mooi dun gesneden na koelen, simpel aangemaakt, en klaar is Kees.
Beef tataki laat zien hoe traditionele Japanse kooktechniek zich verspreidt en transformeert. Wat begon als visgerecht in Japan, krijgt nu wereldwijde toepassingen met vlees. Dat illustreert hoe culturen elkaar beïnvloeden in de keuken. De bereidingswijze is ook interessant voor thuischefs die durven experimenteren met textuur en contrast. En met de populairste ingrediënten (rundvlees, citrusstoffen, knoflook, olie) zet je iets op tafel dat indruk maakt, zonder extravagantie.
Bovendien is het toegankelijker dan je denkt. Als je een goede snijtechniek combineert met een slimme dressing, ontstaat iets dat verfijnd oogt, maar best thuis te doen is. Dus je kunt zonder poespas iets bijzonders maken, zeker als je vlees op de juiste manier behandelt en combineert met frisse smaken.
Beef tataki laat zien hoe eenvoud en aandacht samen iets moois kunnen opleveren. De voorbereiding is redelijk rechttoe rechtaan maar de beleving is verfijnd. Je krijgt een smaakvol hapje met textuurvariatie, frisheid door de dressing, en een subtiel contrast met het vlees. Niet verkooppraat, maar een uitnodiging om iets nieuws te proberen – precies omdat het toegankelijk genoeg is en tegelijk origineel.
Ingrediënten
Voor de dressing:
Optioneel:
Bereiding
Verwarm de oven voor op 130 °C (hetelucht). Wrijf het vlees in met olie en zout. Leg op een rooster in de oven en rooster zo’n 18–20 minuten tot de kern ongeveer 41 °C is (rare). Haal eruit en sear het rondom in een hete pan, ongeveer 10 seconden per kant, zodat het randje goudbruin wordt. Laat het vlees koel worden op een rooster, en zet het vervolgens ongeveer 2 uur in de koelkast om stevig te worden.
Maak ondertussen de dressing door sake en mirin kort te verwarmen (1 minuut), laten afkoelen en mengen met azijn, sojasaus en citrus. Optioneel: verwarm olie met knoflook tot licht goud en laat infuseren.
Snijd het vlees zo dun mogelijk (± 3–5 mm). Verdeel over een bord, sprenkel de dressing erover, en besprenkel eventueel met knoflookolie. Werk af met krokante aardappelstro of sjalotjes als je dat hebt.
Serveer direct. Bedien je bordgenoten met dat contrast van rand en kern, frisse dressing, en knapperige topping. Eet smakelijk!
