De basis van bearnaisesaus bestaat uit geklaarde boter en eidooiers. Daarmee emulgeer je vet met de binding van eidooier, waardoor een zijdezachte saus ontstaat. Wat bearnaisesaus onderscheidt van andere sauzen is de toevoeging van azijn (meestal witte wijnazijn), en de kruiden, vooral dragon (tarragon), mogelijk aangevuld met bijvoorbeeld kervel of peper. Sjalot en witte of zwarte peper horen vaak bij de klassieke samenstelling, soms samen met een beetje witte wijn. De azijn en wijn voegen zurigheid toe, kruiden en sjalot geven de karakteristieke smaak, de boter zorgt voor de romigheid.
De oorsprong van de saus gaat terug naar de Franse chef Jean‑Louis‑François Collinet. Naar verluidt werd bearnaisesaus voor het eerst geserveerd rond 1836 bij de opening van zijn restaurant in de buurt van Parijs. Collinet nam de techniek van de klassieke saus Hollandaise saus en gaf die een twist door azijn, kruiden en sjalot toe te voegen en voilà: bearnaisesaus.
De combinatie van de zure reductie (azijn, wijn, sjalot), de verse kruiden en de boter maakt dat bearnaisesaus zowel romig als verfijnd smaakt. De (verse) dragon (soms in combinatie met kervel) geeft een licht bittere, anijsachtige toets. Daartegenover staat de zachte, volle smaak van eidooier en boter, wat de saus mild en rijk maakt. Die balans tussen zuur, romig en kruidig maakt bearnaisesaus tot een veelzijdige saus die goed past bij vlees, vis en groenten.
Extra tips:
De bereiding is wel wat preciezer dan bij veel andere sauzen. Want om een mooie emulsie te krijgen (waar vet en vocht samenkomen tot een gladde saus) moet je aandacht hebben voor temperatuur en timing. Smelt de boter op lage temperatuur zodat hij kan klaren (dus het melkwitte deel scheiden); reduceer azijn, wijn, sjalot en kruiden tot een geconcentreerde smaak; zeef de reductie; klop de eierdooiers met de reductie au bain-marie tot ze dik en luchtig zijn; en voeg dan geleidelijk de geklaarde boter toe terwijl je blijft kloppen. Op die manier krijg je een zachte, gladde saus zonder dat de eieren schiften.
Er bestaan diverse variaties op het bearnaisesaus recept. Een klassieke werkwijze zou eruit kunnen zien als volgt: begin met een reductie van witte wijnazijn, droge witte wijn, fijngehakte sjalot, wat dragon (of andere kruiden) en eventueel peperkorrels. Laat dit inkoken tot het volume aanzienlijk is verminderd; zeef daarna de vloeistof. Smelt intussen de boter langzaam en verwijder eventueel schuim zodat je een zuivere, goudgele geklaarde boter hebt. Klop in een vuurvaste kom de eidooiers los en voeg de afgekoelde reductie toe. Zet de kom au bain-marie en klop tot het mengsel bindt en luchtig wordt. Haal van de warmtebron af en voeg in een fijne straal de geklaarde boter toe terwijl je blijft kloppen. Breng op smaak met citroensap, zout, peper en eventueel extra dragon.
Omdat het kloppen, de temperatuur en het tempo van botertoediening allemaal invloed hebben op het resultaat is het goed om rustig te werk te gaan.
Bearnaisesaus past bijzonder goed bij gegrild of gebraden vlees, denk aan biefstuk, lamskoteletjes of varkenshaas. Vis, zoals zalm of gegrilde zeetong, doet het ook goed met deze saus. Voor groente of asperges verdient bearnaises de voorkeur boven zwaardere sauzen, vooral als je groenten wilt voorzien van een romige toets zonder dat de smaak overheerst. De combinatie van romigheid en kruiden geeft gerechten een verfijnde, traditionele charme.
Bearnaisesaus combineert eenvoud en smaak op een mooie manier. De ingrediënten zijn niet bijzonder exotisch, maar de bereiding vergt aandacht. Wie dat doet, krijgt een zachte, romige saus met karakter. Lekker bij een stuk vlees of vis, of zelfs bij gegrilde groenten. Bereid met zorg smaakt deze saus altijd goed.
