Kimchi is een verzamelnaam voor gefermenteerde groenten op de Koreaanse manier, meestal gemaakt van Chinese kool, maar er bestaan ook varianten met radijs, komkommer of paksoi. De groente wordt eerst gezouten, waardoor vocht wordt onttrokken en de structuur steviger wordt. Daarna wordt de groente ingesmeerd met een pasta van onder andere gochugaru (Koreaans chilipoeder), knoflook, gember en vissaus of een plantaardig alternatief. Tijdens de fermentatie ontstaan er van nature melkzuurbacteriën, dezelfde soort die ook in zuurkool voorkomen. Dat proces zorgt voor de kenmerkende zure smaak en het bruisende gevoel op de tong.
Net als bosui hoort kimchi bij ingrediënten die in de Aziatische keuken regelmatig terugkomen als smaakmaker of bijgerecht. Wie meer wil weten over deze groenten, kan de artikelen over bosui en paksoi erop naslaan.
Bij kimchi maken begin je met het zouten van de kool. Dat gebeurt meestal door de bladeren rijkelijk in te wrijven met zout en een paar uur te laten staan, zodat het vocht eruit trekt. Daarna spoel je de kool af en meng je hem met de kruidenpasta. Dit mengsel wordt in een pot gedaan, waarbij je de lucht er zoveel mogelijk uitdrukt, zodat de groente onder het eigen vocht komt te staan. De pot blijft een paar dagen op kamertemperatuur staan om te fermenteren, waarna hij in de koelkast verder rijpt en langzamer blijft ontwikkelen. Hoe langer kimchi staat, hoe zuurder en pittiger de smaak wordt.
Er bestaan tientallen varianten van kimchi, elk met een net iets andere samenstelling. Baechu kimchi, gemaakt van Chinese kool, is de bekendste vorm en degene die je in de meeste supermarkten aantreft. Kkakdugi wordt gemaakt van in blokjes gesneden radijs en heeft een frissere, krokantere bite. Oi sobagi is een zomerse variant met komkommer, gevuld met dezelfde pittige pasta. Elke soort heeft een eigen textuur en fermentatietijd, waardoor de smaak per variant flink kan verschillen.
Kimchi wordt in Korea bij vrijwel elke maaltijd geserveerd, als bijgerecht naast rijst en vlees of vis. Buiten Korea wordt het steeds vaker verwerkt in andere gerechten. Kimchi jjigae, een pittige stoofpot met tofu en varkensvlees, is een klassieker. Ook in gebakken rijst, ramen of zelfs op een broodje geeft kimchi een frisse, pittige toets. Omdat het al gefermenteerd is, hoeft het niet apart gekookt te worden, een paar minuten meebakken is al genoeg om de smaken te laten samenkomen.
Kimchi maken vraagt vooral om geduld, niet om ingewikkelde technieken. Zodra de basis eenmaal klopt, bepaalt de tijd hoe de smaak zich verder ontwikkelt en dat maakt elke pot een beetje anders dan de vorige.
Ingrediënten (voor 1 grote pot)
Bereiding
