Crème brûlée is een van die klassiekers die je misschien op menukaarten bent tegengekomen of zelf wel eens hebt gegeten. Het dessert bestaat uit een custardbasis gemaakt van room, eierdooiers, suiker en vanille, met bovenop een laagje suiker dat je kunt karamelliseren. Die gekarameliseerde bovenlaag geeft een knappend geluid als je er met een lepel op tikt, wat voor veel mensen juist het leuke aan het dessert is. Het contrast tussen de romige structuur van de custard en de harde suikerlaag maakt het dessert bijzonder.
De oorsprong van crème brûlée is niet eenduidig. Sommige bronnen plaatsen het in Frankrijk, andere noemen Groot-Brittannië of zelfs Spanje als mogelijk land van herkomst. Wat vaststaat, is dat de eerste bekende geschreven recepten teruggaan tot de zeventiende eeuw. Het gerecht heeft sindsdien een plaats verworven in veel keukens en wordt vaak gegeten als afsluiter van een maaltijd.
Crème brûlée maken klinkt misschien ingewikkeld, maar het basisprincipe is verrassend rechttoe rechtaan. Het belangrijkste onderdeel is de custard. Om de custard te maken verwarm je room met vanille zodat de smaak erin trekt, klop je eidooiers met suiker los en giet je de warme room langzaam bij het eiermengsel terwijl je blijft roeren om schiften te voorkomen. Daarna wordt het mengsel verdeeld over kleine ovenschaaltjes die in een waterbad in de oven worden gezet. Het waterbad zorgt voor een zachte, gelijkmatige garing, waardoor de custard zijn gladde textuur krijgt.
Extra tips:
Het waterbad is misschien een stap waar je even aan moet wennen. Je plaatst de schaaltjes in een grotere ovenschaal en giet heet water erbij tot ongeveer halverwege de zijkanten van de ramekins. Door deze methode krijg je een custard die stevig genoeg is om te eten, maar toch zacht blijft in het midden.
Als de custard volledig is afgekoeld in de koelkast, komt het leukste onderdeel: het suikerlaagje maken. Daarvoor strooi je een dunne, gelijkmatige laag kristalsuiker over de koude custard en karamelliseer je deze met een keukenbrander. Gebruik je geen keukenbrander, dan kun je de schaaltjes kort onder een hete grill zetten, maar het resultaat is iets lastiger te controleren. Door de suiker te verhitten ontstaat een glanzend, goudbruin en knapperig laagje dat snel afkoelt en hard wordt zodra het van de warmtebron komt.
Misschien merk je tijdens het eerste proberen dat het suikerlaagje niet gelijkmatig hard wordt of dat de custard niet helemaal naar wens is. Een paar dingen kunnen helpen. Zorg dat de laag suiker niet te dik is, want een te dikke laag kan ongelijkmatig karamelliseren. Als je geen gasbrander hebt, kun je het risico op overbakken verkleinen door korter onder de grill te zetten en goed in de gaten te houden wat er gebeurt.
De custard zelf moet koud zijn voordat je het suikerlaagje maakt. Ga je direct karamelliseren terwijl de custard nog warm is, dan is de kans groter dat de structuur verandert en minder stevig blijft. Dat koelen in de koelkast van minimaal een paar uur helpt om de juiste textuur te bereiken.
Het type suiker dat je gebruikt speelt ook een rol. Klassiek werk je met gewone kristalsuiker omdat die gelijkmatig smelt en een mooi krokant laagje geeft. Verschillende soorten suiker, zoals rietsuiker, geven een iets diepere smaak maar kunnen sneller verbranden als je niet oplet.
Crème brûlée blijft een dessert dat indruk maakt zonder ingewikkeld te zijn. Door aandacht te besteden aan de custard en de manier waarop het suikerlaagje ontstaat, kun je thuis prima zelf een mooie crème brûlée maken. De kunst zit hem vooral in het balanceren van zachte textuur met een krokante bovenkant.
Ingrediënten
Bereiding
Verwarm de oven voor op 150 °C. Halveer het vanillestokje en schraap het merg eruit. Verwarm de slagroom met de vanille op laag vuur tot het net begint te stomen en haal van het vuur. Klop in een kom de eidooiers los met de suiker totdat het mengsel iets lichter van kleur is. Giet langzaam de warme room bij het eiermengsel terwijl je blijft roeren. Zeef het geheel en verdeel over hittebestendige schaaltjes. Zet de schaaltjes in een ovenschaal en giet heet water erbij tot halverwege de zijkanten. Bak ongeveer 35–45 minuten tot de randen gezet zijn en het midden nog een beetje wiebelt. Laat de custards afkoelen tot kamertemperatuur en zet ze daarna minstens twee uur in de koelkast. Direct voor serveren bestrooi je ze met een dunne laag suiker en karamelliseer je die met een keukenbrander of grill totdat het suikerlaagje knapperig en goudbruin is. Geniet van de combinatie van romige custard en knapperige suikerlaag.
