Bloem is het fijngemalen binnenste deel van de graankorrel, de zogeheten kern. Bij het malen worden de zemelen en de kiem verwijderd, waardoor er een wit, fijn poeder overblijft. Daardoor bevat bloem minder vezels en voedingsstoffen dan meel, maar wel meer zetmeel. Dat zetmeel zorgt voor een luchtige, fijne structuur, wat bloem geschikt maakt voor bijvoorbeeld cake, koekjes en witbrood. Je merkt het verschil ook aan de kleur: bloem is helderwit, terwijl meel vaak wat grijziger of bruiner oogt.
Meel is de bredere term voor gemalen graan, waarbij vaak de hele korrel wordt gebruikt, inclusief zemelen en kiem. Volkorenmeel is daar een bekend voorbeeld van. Omdat de hele korrel wordt verwerkt, bevat meel meer vezels, vitamines en mineralen dan bloem. Dat merk je ook aan het resultaat in de oven: brood van meel is vaak steviger en voller van smaak, met een iets grovere structuur. Voor stevige broden of hartige gebakjes werkt meel vaak beter, omdat het minder snel inzakt en meer body geeft aan het deeg.
Het type meel of bloem dat je gebruikt, bepaalt voor een groot deel hoe je gerecht eruitziet en smaakt. Gebruik je bloem in een recept dat om meel vraagt, dan kan het deeg te los blijven en mist het de stevigheid die je zoekt. Andersom kan een gerecht dat om bloem vraagt, met meel juist te zwaar en dicht worden. Bij het maken van brioche brood is dit goed te zien: daar wordt bewust voor bloem gekozen, omdat dat de luchtige, boterachtige structuur geeft die bij dit type brood hoort. Ga je juist voor een steviger volkorenbrood, dan is meel de logische keuze.
Ook de hoeveelheid vocht die je toevoegt, hangt samen met het type meel of bloem. Meel neemt door de vezels meer vocht op dan bloem, dus een recept omzetten van het één naar het ander vraagt vaak om een kleine aanpassing in de hoeveelheid water of melk. Wie vaker experimenteert met verschillende graansoorten en smaken, heeft trouwens ook wat aan een food pairing gids, om te zien welke smaken goed samengaan met bijvoorbeeld volkoren of speltproducten.
Naast tarwebloem en tarwemeel bestaan er ook varianten van andere granen, zoals spelt, rogge en boekweit. Elke soort heeft een eigen eiwitgehalte en glutenstructuur, wat weer bepaalt hoe elastisch het deeg wordt. Rogge bevat bijvoorbeeld minder gluten dan tarwe, waardoor roggebrood van nature dichter is. Dat is geen fout in het recept, maar een eigenschap van het graan zelf.
Bloem en meel zijn dus geen vervangers van elkaar, maar producten met een eigen functie in de keuken. Bloem geeft luchtigheid en een fijne kruimel, meel geeft body, vezels en een volle smaak. Door te weten wat elk type doet, kun je gerichter kiezen welk poeder in de kom moet, in plaats van maar wat aan te rommelen met wat toevallig in de kast staat.
Een goed voorbeeld van hoe bloem werkt, is dit simpele wittebrood. Doordat er bloem in plaats van meel wordt gebruikt, wordt het brood luchtig en heeft het een fijne, zachte kruim.
Ingrediënten
Bereiding
