Ricotta komt oorspronkelijk uit Italië en is strikt genomen geen echte kaas. De naam betekent letterlijk "opnieuw gekookt", en dat slaat op de manier waarop ricotta wordt gemaakt. In plaats van melk te gebruiken, wordt ricotta gemaakt van wei, het vocht dat overblijft na het kaasmaken. Die wei wordt opnieuw verhit, waardoor de laatste eiwitten stollen en samenklonteren. Het resultaat is een romige, korrelige massa met een milde smaak.
Je vindt ricotta in verschillende varianten. De gewone verse ricotta is zacht en vochtig, terwijl ricotta salata een gedroogde, gezouten versie is die je kunt raspen over pasta. Er bestaat ook een gerookte variant, ricotta affumicata, met een uitgesprokener smaak.
Bij de productie van ricotta wordt wei van koeien-, geiten-, schapen- of buffelmelk verwarmd tot bijna kookpunt. Door de hitte en een klein beetje zuur, zoals citroensap of azijn, klonteren de eiwitten samen tot kleine deeltjes. Deze worden opgeschept en laten uitlekken in een doek of zeef. Hoe langer de ricotta uitlekt, hoe steviger de structuur wordt. Verse ricotta wordt meestal binnen enkele dagen verkocht, omdat de kaas weinig conserveringsmiddelen bevat en dus snel bederft.
Ricotta smaakt mild en enigszins zoetig, met een vleugje zuivel dat doet denken aan volle melk. De textuur is romig, maar niet glad zoals roomkaas. Er zit een lichte korrelige structuur in, die ontstaat door de manier waarop de eiwitten stollen. Doordat de smaak zo neutraal is, leent ricotta zich voor zowel hartige als zoete gerechten. Je proeft vooral de ingrediënten waarmee je hem combineert, en dat maakt de kaas veelzijdig in de keuken.
In de Italiaanse keuken duikt ricotta overal op. Denk aan gevulde pasta zoals ravioli of cannelloni, waar de kaas voor een romige vulling zorgt. Ook in lasagne wordt ricotta vaak gebruikt naast of in plaats van bechamelsaus. Voor iets lichters kun je ricotta mengen met kruiden en citroenschil en dat als dip serveren bij brood.
Zoete toepassingen zijn er ook genoeg. Denk aan een ontbijt met ricotta, honing en vers fruit, of verwerkt in een cake of cheesecake voor een luchtige structuur. Wil je ricotta eens op een andere manier inzetten, probeer hem dan eens door een panzanella te roeren voor een romige twist op de klassieke Italiaanse broodsalade.
Vergelijk je ricotta met andere zachte kazen, dan valt vooral het verschil in vetgehalte en smaak op. Brie bijvoorbeeld is romiger en heeft een uitgesprokener, iets nootachtige smaak door de rijping met een korst. Ricotta blijft juist mild en vers, zonder die rijpingssmaak.
Verse ricotta bewaar je in de koelkast, het liefst in de originele verpakking of een afgesloten bakje. Eenmaal geopend kun je de kaas meestal twee tot drie dagen bewaren, dus koop niet te veel tegelijk als je hem niet snel gebruikt. Invriezen kan ook, al verandert de structuur dan iets en wordt de kaas na ontdooien wat korreliger. Voor gerechten waarin je de ricotta toch verwerkt en verhit, zoals in een ovenschotel, merk je daar weinig van.
Ricotta bewijst dat een kaas niet ingewikkeld hoeft te zijn om bruikbaar te zijn. Juist de milde smaak en romige structuur maken hem geschikt voor tal van gerechten, van een snel ontbijt tot een uitgebreide ovenschotel. Wie een keer wat anders wil dan de gebruikelijke kazen op de plank, doet er goed aan om ricotta eens in huis te halen en te ontdekken in welke gerechten hij het beste tot zijn recht komt.
Een simpel recept waarin ricotta echt de hoofdrol speelt.
Ingrediënten (voor 2 personen)
Bereiding
