Bresaola is gedroogd rundvlees dat afkomstig is uit de regio Valtellina, in het noorden van Italië, dicht bij de grens met Zwitserland. Het vlees komt van de bil van de koe, een spier die weinig vet bevat. Dat maakt bresaola een van de magerste vleeswaren die je kunt vinden. Voordat het vlees gaat drogen, wordt het eerst gemarineerd met een mengsel van zout, peper, jeneverbes, kaneel en soms wat rode wijn. Daarna hangt het weken tot maanden te rijpen in een koele, vochtige ruimte, tot het de karakteristieke donkerrode kleur en stevige textuur krijgt.
De herkomst van bresaola ligt in het bergachtige gebied van Valtellina. Door de koude, droge lucht in de bergen konden boeren daar al eeuwen geleden vlees op een natuurlijke manier laten drogen om het langer houdbaar te maken. Wat ooit begon als een manier om voedsel te bewaren, is uitgegroeid tot een gewaardeerd streekproduct. De beste bresaola draagt tegenwoordig het keurmerk Bresaola della Valtellina IGP, wat betekent dat het vlees volgens vaste regels en in die specifieke regio is gemaakt.
Bresaola smaakt zachter dan veel andere gedroogde vleeswaren. Er zit geen rokerige toon in, zoals bij sommige worstsoorten, en het is minder vet dan bijvoorbeeld guanciale. Juist door dat lage vetgehalte proef je vooral de kruiden en de natuurlijke smaak van het rundvlees zelf. De plakjes zijn meestal flinterdun gesneden, waardoor het vlees bijna doorschijnend is. Die dunne sneetjes zorgen ervoor dat de smaak niet overheerst, maar juist goed samengaat met andere ingrediënten op het bord.
Bresaola wordt in Italië traditioneel geserveerd als voorgerecht, vaak met een scheutje olijfolie, een beetje citroensap en versgemalen peper. Rucola en dunne schaafsels Parmezaanse kaas passen er ook goed bij. Het contrast tussen de zoute bresaola en de frisse, bittere rucola werkt goed op smaak.
Je kunt bresaola ook combineren met andere Italiaanse specialiteiten. Denk aan een plankje met verschillende soorten vleeswaren, waarbij bresaola naast bijvoorbeeld guanciale ligt. Die twee vullen elkaar mooi aan, want guanciale is juist vetter en heeft een uitgesprokener smaak. Ook als bijgerecht bij iets warms werkt bresaola goed, bijvoorbeeld naast krokante arancini. De romige rijstbolletjes vormen een leuk contrast met de dunne, koele plakjes vlees.
Naast een plek op het voorgerechtenplankje kun je bresaola ook gebruiken in salades, op een carpaccio-achtige manier, of als topping op een pizza die net uit de oven komt. Het vlees is al gaar door het drogingsproces, dus je hoeft het niet meer te bereiden. Voeg het pas op het laatste moment toe aan een warm gerecht, zodat het niet te veel opwarmt en zijn zachte structuur behoudt.
Bresaola vraagt niet om ingewikkelde bereidingen. Het vlees is al af, en de kunst zit hem vooral in de juiste combinatie van smaken eromheen. Een eenvoudig bordje met verse ingrediënten laat het vlees het beste tot zijn recht komen, zonder dat er iets aan te pas hoeft te komen.
Ingrediënten (2 personen):
Bereiding:
