Pecorino is een verzamelnaam voor kazen gemaakt van schapenmelk, en er bestaan meerdere officiële variëteiten. De bekendste is pecorino romano, een harde, gerijpte kaas uit de omgeving van Rome en Sardinië die al eeuwen op dezelfde manier wordt gemaakt. Pecorino romano heeft een uitgesproken zilte en pittige smaak, wat de kaas geschikt maakt om te raspen over pasta of risotto. Andere bekende varianten zijn pecorino sardo en pecorino toscano, die vaak wat milder van smaak zijn en ook goed te eten zijn als tafelkaas, in plakjes of blokjes.
Pecorino wordt vaak vergeleken met parmezaanse kaas, en dat is niet zo gek, want beide worden geraspt over pasta en hebben een harde structuur. Het belangrijkste verschil zit in de melk. Parmezaanse kaas wordt gemaakt van koemelk, terwijl pecorino van schapenmelk komt. Daardoor is pecorino over het algemeen iets zouter en heeft de kaas een net iets ronder, vetter mondgevoel. In klassieke Romeinse pastagerechten zoals cacio e pepe of amatriciana wordt daarom meestal specifiek pecorino romano gebruikt, en niet parmezaanse kaas.
Jonge pecorino is zacht en romig en leent zich goed als borrelhapje, bijvoorbeeld op een plankje met vijgen of honing. Oudere, verder gerijpte pecorino is steviger en krijgt een kruimeliger structuur, vergelijkbaar met oude kaas hier in Nederland. Die oudere pecorino combineert goed met zoete accenten, zoals druivenjam of een lepel honing. Ook noten passen van nature bij pecorino, denk aan walnoten of amandelen, die een mooi contrast vormen met de zilte smaak van de kaas.
Wie meer wil weten over de combinatie van kaas met dit soort ingrediënten, kan ook eens kijken naar noten en gedroogd fruit in de keuken, want beide passen van nature goed bij een stevige kaasplank.
Bij pecorino wordt vaak een stevige wijn geserveerd, want de kaas kan qua smaak goed tegen een wijn met wat body op. Een pecorino wijn combinatie die vaak wordt genoemd is die met een Italiaanse rode wijn zoals Chianti of Montepulciano, waarvan de tannines mooi samengaan met het vet en zout van de kaas. Voor jonge, mildere pecorino kan ook een witte wijn met wat frisheid werken, zoals een Vermentino. Wie liever geen wijn drinkt, kan voor een vergelijkbaar effect ook kiezen voor een stevig speltbrood of een cracker met wat honing.
Pecorino wordt veel gebruikt in de Romeinse keuken, waar het de basis vormt van gerechten zoals cacio e pepe, een simpele pastaschotel met alleen kaas en zwarte peper. Ook in pesto kan pecorino romano de vervanger zijn van parmezaanse kaas, wat voor een net iets steviger, zoutere smaak zorgt. Buiten pasta om werkt pecorino ook goed in salades, bijvoorbeeld geraspt over een salade met peer en rucola.
Pecorino is een kaas die niet snel verveelt, juist omdat er zoveel variatie in zit tussen de verschillende soorten en rijpingen. Van een romige jonge pecorino tot de stevige, zilte pecorino romano, er is voor bijna elk gerecht en moment een passende variant te vinden. Wie eenmaal kennismaakt met pecorino, ontdekt al snel dat de kaas verder gaat dan alleen een bijgerecht bij pasta.
Een klassiek Romeins gerecht waarin pecorino de hoofdrol speelt.
Ingrediënten (voor 2 personen)
Bereiding
