Nduja is een gefermenteerde worst uit de regio Calabrië, in het uiterste zuiden van Italië. De worst wordt gemaakt van varkensvlees, meestal afkomstig van de vettere delen zoals buik en kop, gemengd met een flinke hoeveelheid gedroogde Calabrese pepers. Die pepers geven de worst niet alleen zijn pittigheid, maar ook de karakteristieke rode kleur. Na het mengen wordt het geheel in een worstvel gevuld en een aantal maanden gerookt en gerijpt. Door het hoge vetgehalte blijft de worst zacht, waardoor hij na het rijpen smeerbaar blijft in plaats van hard te worden zoals bij een salami.
De smaak van nduja is rokerig, zout en pittig tegelijk, met een vetgehalte dat zorgt voor een romige structuur zodra hij wordt verwarmd. Bij verhitting smelt de worst bijna, waardoor hij zich makkelijk door sauzen of oliën laat mengen.
De term nduja pasta wordt gebruikt omdat de worst letterlijk de vorm van een pasta of smeersel heeft, in tegenstelling tot de meer bekende, snijdbare worstsoorten. Die smeerbaarheid maakt de worst praktisch in gebruik. Je hoeft niet te snijden of te bakken zoals bij een gewone worst, een lepel is vaak genoeg om de pittige smaak door een gerecht te verwerken. Bij het kopen van nduja is het slim te letten op de verpakking, sommige potten zijn puur nduja, terwijl andere al gemengd zijn met olijfolie voor een net iets vloeibaardere structuur.
Nduja wordt in Calabrië van oudsher gebruikt om gerechten op smaak te brengen, vaak in kleine hoeveelheden vanwege de pittigheid. In pastasauzen smelt de worst weg tussen tomaat en olijfolie, waardoor een romige, pittige saus ontstaat zonder dat er extra room aan te pas komt. Ook in een risotto of door een stoofpotje geeft een lepel nduja meteen diepte aan de smaak. Buiten de klassieke Italiaanse gerechten wordt nduja steeds vaker gebruikt als smeersel, bijvoorbeeld op bruschetta of uitgesmeerd over warm naanbrood, waarbij het vet van de worst in het brood trekt en de pittigheid zich over de hele hap verspreidt.
Nduja is door het hoge vetgehalte relatief lang houdbaar, zeker in een gesloten pot in de koelkast. Eenmaal geopend kan het geheel prima een aantal weken mee, zolang de worst goed is afgesloten. Qua combinaties werkt nduja goed met milde, romige ingrediënten zoals burrata of ricotta, omdat die de pittigheid wat temperen. Ook in combinatie met zoete elementen, zoals gekarameliseerde ui of gegrilde paprika, ontstaat een prettig contrast met de scherpte van de worst.
Nduja bewijst dat een worst niet per se gesneden hoeft te worden om zijn smaak te laten gelden. Doordat de worst smeerbaar is, vindt hij zijn weg naar sauzen, broden en gerechten waar een gewone worst minder snel in terecht zou komen. Wie van pittig houdt, ontdekt in nduja een ingrediënt dat met kleine hoeveelheden al veel smaak toevoegt.
Ingrediënten (voor 2 personen)
Bereiding
