De juiste voorbereiding bepaalt voor een groot deel het eindresultaat. Denk hierbij bijvoorbeeld aan het marineren van vlees. Het is belangrijk om dit minimaal enkele uren van tevoren te doen of zelfs een nacht lang. Een goede marinade dringt namelijk dieper in het vlees wanneer er voldoende tijd voor staat, wat zorgt voor meer smaak en een betere structuur na het grillen. Laat vlees altijd eerst op kamertemperatuur komen. Koud vlees direct op een hete grill leggen leidt namelijk tot ongelijkmatige garing. Zorg ook dat je grill goed schoon en vet is, want aangekoekte resten beïnvloeden de smaak.
De meeste mensen die nog niet zo bekend zijn met grillen, werken uitsluitend met directe hitte, waarbij het voedsel recht boven de vlam of gloeiende kolen ligt. Dat werkt prima voor dunne stukken vlees of groenten, maar bij dikkere stukken ontstaan er snel problemen: de buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant rauw blijft. Indirecte hitte lost dit op. Hierbij wordt het voedsel naast de hittebron geplaatst en gaart het langzaam, vergelijkbaar met een oven. Dit is de techniek achter pulled pork, een hele kip of een dikke côte de boeuf. Door de deksel te sluiten en de temperatuur stabiel te houden, creëer je een gecontroleerde omgeving.
Wie serieus werk wil maken van buiten koken, komt vroeg of laat uit bij de kamado bbq. Dit type barbecue werkt met een dikwandige keramische behuizing die warmte uitzonderlijk goed vasthoudt en verdeelt. Dat maakt hem geschikt voor vrijwel elke bereidingswijze: van snel grillen op hoge temperaturen tot langzaam roken op lage warmte, en zelfs bakken. Bovendien is het brandstofverbruik opvallend laag, omdat de isolerende werking van het keramiek ervoor zorgt dat je met weinig houtskool een stabiele temperatuur kunt aanhouden, soms wel tien tot twaalf uur achter elkaar.
Roken is een van de meest onderbenutte technieken die mensen thuis gebruiken bij het barbecueën. Dat is zonde, want roken voegt een smaak toe die je met geen enkele andere bereidingswijze kunt bereiken. Verschillende houtsoorten geven verschillende smaken aan je gerechten: varianten van fruithout geven een milde, licht zoete rook, terwijl hickory of eikenhout juist een intensere, robuustere smaak geeft. De sleutel tot succes zit in de balans: te veel rook maakt je gerecht bitter en de smaak te overweldigend, terwijl je van te weinig rook niets proeft. Begin daarom met kleine hoeveelheden rookhout en bouw dit rustig op.
