Kombucha is gefermenteerde thee. Het ontstaat door zwarte of groene thee te mengen met suiker en een zogeheten SCOBY, een symbiotische cultuur van bacteriën en gist. Deze cultuur wordt ook wel de 'moeder' genoemd en zorgt voor de fermentatie. Tijdens dit proces zet de cultuur suiker om in zuren, een klein beetje alcohol en koolzuur. Zo ontstaat een licht bruisende drank met een zurige, soms azijnachtige smaak.
Het drankje wordt al eeuwen gedronken in delen van Azië en is de laatste jaren populair geworden in Nederland en België. Sommige mensen drinken het vanwege de smaak, anderen omdat ze denken dat het de spijsvertering ondersteunt door de aanwezigheid van probiotica. Hard wetenschappelijk bewijs hiervoor is er beperkt, maar veel mensen ervaren wel dat kombucha goed verteert en een prettige aanvulling is op een gevarieerd voedingspatroon.
Kombucha maken begint met het zetten van thee. Meestal wordt hiervoor zwarte of groene thee gebruikt, zonder toevoegingen zoals melk of kruiden die de fermentatie kunnen verstoren. Aan de afgekoelde thee wordt suiker toegevoegd, die dient als voeding voor de SCOBY. Vervolgens gaat de cultuur erbij, samen met een scheut van een eerdere batch kombucha. Dit laatste zorgt voor het juiste zuurgraad om ongewenste bacteriën te weren.
Het mengsel gaat in een glazen pot, afgedekt met een doek zodat er lucht bij kan maar geen insecten. Na zeven tot veertien dagen op kamertemperatuur is de eerste fermentatie klaar. De drank wordt dan gezeefd en kan eventueel nog een tweede keer fermenteren in een afgesloten fles, samen met stukjes fruit of kruiden. Deze tweede fermentatie zorgt voor extra bubbels en smaak.
Wie voor het eerst kombucha maken wil proberen, doet er goed aan om hygiënisch te werken. Gebruik schone potten en flessen en was je handen voordat je de SCOBY aanraakt. Metalen voorwerpen kun je beter vermijden bij het roeren, omdat dit de cultuur kan aantasten. Ook is het verstandig de kombucha regelmatig te proeven tijdens het fermenteren, zodat je zelf bepaalt wanneer de zuurgraad en smaak precies goed zijn.
De temperatuur speelt ook een rol. Bij een koele ruimte duurt fermentatie langer, bij warmte gaat het sneller. De meeste mensen fermenteren tussen de 20 en 26 graden. Na een paar keer brouwen ontwikkel je vanzelf een gevoel voor het proces en de smaak die bij jou past.
Kombucha wordt meestal apart gedronken, maar het past ook goed bij een maaltijd, net zoals je bij andere gerechten al snel op zoek gaat naar iets dat de smaak aanvult. Denk aan een krokant gerecht met panko, waarbij de frisse zuurtjes van kombucha een mooi tegenwicht bieden aan de knapperige structuur. Ook bij een stevige, warme maaltijd zoals harira soep kan een glas kombucha verrassend goed werken, omdat de lichte bubbels en zurigheid de rijke smaken van de soep verfrissen. Zo laat kombucha zien dat het niet alleen een drankje op zichzelf is, maar ook een aanvulling kan zijn op een compleet gerecht.
Kombucha maken is geen exacte wetenschap. De smaak verandert per batch, afhankelijk van de thee, de suiker, de temperatuur en de tijd die je het gunt. Wie er eenmaal mee begint, merkt vaak dat het een terugkerend project wordt in de keuken, met steeds net iets andere resultaten. Dat maakt het ook leuk: je bouwt gaandeweg je eigen recept op, met de smaken die bij jou passen.
Een simpele manier om je eigen kombucha een frisse twist te geven, is door gember en citroen toe te voegen tijdens de tweede fermentatie.
Ingrediënten
Bereiding
