Wie dat verschil in de praktijk wil proeven zonder zelf aan de slag te gaan, kan terecht bij restaurants die volgens die traditionele methode werken. Bij Indiaas Restaurant Surya wordt die gelaagde bereidingswijze toegepast op gerechten als butter chicken, lamb balti en dal tarka. De kaart biedt ook sharing menu's waarmee je meerdere bereidingen naast elkaar kunt proeven en de onderlinge smaakverhouding kunt vergelijken. Dat is een goede manier om te ontdekken welke kruidenprofielen je aanspreken voordat je ze thuis gaat toepassen.
Het verschil tussen Noord en Zuid Indiase keukens is voor veel Nederlanders minder bekend. Noord Indiase gerechten leunen op zuivel, roomboter en tandoori bereidingen in een kleioven. Broodsoorten als naan en paratha horen bij deze traditie. De Zuid Indiase keuken werkt daarentegen veel meer met kokosmelk, tamarinde en rijst als basis. Dat onderscheid verklaart waarom twee Indiase gerechten die allebei curry heten totaal anders kunnen smaken. Wie dat verschil begrijpt, kiest gerichter bij het samenstellen van een maaltijd.
Voor thuiskoks die willen beginnen met Indiase smaken zijn er drie mengsels die een groot verschil maken. Garam masala is het bekendste en bevat meestal kaneel, kardemom, kruidnagel, zwarte peper en komijn. Het wordt aan het einde van het kookproces toegevoegd voor warmte en diepte. Chaat masala is een zurig, licht pikant mengsel met gedroogde mango, zwart zout en komijn dat goed werkt op salades, fruit en gegrilde groenten. Panch phoron is een Bengaals vijfkruidenmengsel van hele zaden dat je tempert in olie als basis voor groentebereidingen.
Het belangrijkste inzicht dat de Indiase keuken biedt is dat kruiden niet bedoeld zijn om een gerecht te redden, maar om het vanaf het begin richting te geven. Dat betekent: eerst nadenken over welk smaakprofiel je wilt bereiken en dan pas beginnen met snijden en bakken. Die aanpak is toepasbaar op veel meer dan alleen Indiase gerechten. Een stoofpot, een soep of zelfs een simpele groentebereidnig krijgt meer karakter als je de kruiden bewust kiest en op het juiste moment toevoegt. Het verschil zit niet in de hoeveelheid kruiden die je gebruikt, maar in de volgorde en het moment waarop je ze toevoegt aan het gerecht.
