Vocht alleen geeft nooit de juiste structuur. Een bouillon of jus is vaak dun en waterig, terwijl je juist wil dat de saus blijft hangen op je gerecht. Door te binden verandert de structuur van vloeibaar naar romig of stroperig, zonder dat de smaak verloren gaat. Het is dus geen kwestie van iets toevoegen om te verdikken alleen, maar om de saus ook zijn eigen karakter te geven.
De klassieke manier om een saus te binden is met een roux, een mengsel van boter en bloem dat je eerst kort samen laat garen voordat je er vocht aan toevoegt. Zo maak je bijvoorbeeld een bechamelsaus of een basis voor een jus. Het voordeel van een roux is dat de saus een volle, romige structuur krijgt zonder klontjes, mits je de bloem goed laat garen voordat je vocht toevoegt. Ga je te snel, dan proef je nog de rauwe bloem, en dat is niet de bedoeling.
Wie geen roux wil maken, kan ook maizena gebruiken. Meng een eetlepel maizena met een beetje koud water tot een glad papje, en roer dit door de warme saus. Binnen een paar minuten dikt de saus al in, zonder dat je er veel smaak aan toevoegt. Deze methode werkt goed bij een jus of een Aziatische saus, waar je vooral snel resultaat wil zonder extra bloemsmaak.
Sommige sauzen worden niet met bloem of zetmeel gebonden, maar met eieren of boter. Denk aan een hollandaisesaus, waarbij eigeel en boter samen een romige emulsie vormen. De bearnaisesaus werkt op dezelfde manier, alleen met een andere smaakbasis van dragon en sjalot. Deze sauzen vragen wat meer aandacht, want ze kunnen schiften als de temperatuur te hoog oploopt. Klop rustig en op laag vuur, dan lukt het meestal wel.
Een andere manier om een saus dikker te maken is door te reduceren, dus door de saus langer te laten inkoken zodat het vocht verdampt. Hierdoor concentreert de smaak zich ook, wat vaak een positief bijeffect is. Deze methode werkt goed bij wijnsauzen of een jus op basis van bouillon. Het kost wel meer tijd dan binden met bloem of maizena, dus houd daar rekening mee als je snel iets op tafel wil zetten.
Niet elke saus wordt warm gebonden. Denk aan mayonaise-achtige sauzen zoals de Big Mac-saus, die zijn dikte vooral haalt uit mayonaise en yoghurt in plaats van uit warmte of zetmeel. Bij dit soort sauzen draait het meer om de juiste verhouding tussen de ingrediënten dan om een bindtechniek zoals bij een warme saus.
Welke bindmethode je kiest, hangt af van het gerecht en de tijd die je hebt. Een roux werkt goed voor een volle, romige saus, maizena voor iets snels, en reduceren voor extra smaakconcentratie. Eens de basistechnieken onder de knie, lukt het steeds beter om een saus precies zo dik te krijgen als je zelf wil.
Boter speelt in dit recept de hoofdrol, samen met bloem, om een volle en gebonden jus te maken die past bij bijna elk stuk vlees.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Bereiding
