De wortels van polenta liggen in de Noord- en Midden-Italiaanse keuken. Vóór de introductie van maïs was er al een gerecht genaamd puls of pulmentum, bereid uit granen zoals gierst, haver of spelt. Toen maïs vanuit de Nieuwe Wereld in Europa terechtkwam in de 16e eeuw, werd die maïs al snel het standaardproduct voor polenta. In Italië werd het gerecht vaak gezien als eenvoudig en alledaags (een basisvoedsel voor boeren of arbeiders) maar inmiddels komt het in allerlei varianten op tafel.
Polenta kun je zien als grof gemalen maïsmeel (meestal gele maïs, soms witte) dat gekookt wordt in vloeistof. Het meel zelf wordt aangeduid als polenta of als ‘cornmeal’ voor polenta-gebruik, maar veelvuldig is het niet simpelweg hetzelfde als standaard maïsmeel of grits. Zo wijst men erop dat polenta traditioneel gemaakt is van flint-maïs (een harde maïssoort) wat leidt tot een iets andere textuur dan bijvoorbeeld de Amerikaanse grits, die vaak van dent-maïs zijn. Als de polenta gekookt wordt, krijgt hij een structuur die varieert van smeuïg tot stevig, afhankelijk van de bereidingswijze en de verhouding vloeistof tot meel.
Extra tips:
Wanneer je polenta maken wilt, is het handig om met een eenvoudige basisverhouding te werken. Een veelgebruikt uitgangspunt is vier delen vloeistof op één deel polenta (meel). Je begint met vloeistof (water of bouillon) aan de kook brengen, zout toevoegen, en dan langzaam de polenta erin laten lopen terwijl je roert om klontjes te voorkomen. Tijdens het koken zul je regelmatig roeren om te zorgen dat de korrels goed hydrateren en de massa egaal wordt. Na enige tijd (20-30 minuten of langer) is de polenta gaar en kun je boter of kaas erdoor roeren voor extra smaak en smeuïgheid. Het mooie is dat je hierna twee kanten op kunt. Je serveert de polenta direct als zachte, romige massa of je laat het afkoelen zodat het steviger wordt, in plakken gesneden kan worden en vervolgens gegrild, gebakken of gefrituurd kan worden.
Met polenta kun je heel wat kanten op. Je kunt het bijvoorbeeld gebruiken als basis voor een hoofdgerecht of bijgerecht. Denk aan een romige polenta waarop je een saus met groenten of vlees serveert. Maar zoals gezegd kun je het ook laten afkoelen en daarna grillen of bakken, waarmee je een andere textuur krijgt. Stevigere sneetjes, knapperig van buiten en zacht van binnen. In Italië vind je regionale varianten. In bergachtige streken wordt vaak broodmaïs of zelfs boekweit gemengd of er komt kaas in de polenta zodat hij extra rijk wordt. Deze flexibiliteit maakt dat je met een goed polenta recept heel goed kunt variëren naar smaak en gelegenheid.
Wanneer je van plan bent polenta maken, is het goed om deze punten in je achterhoofd te houden. Kies bij voorkeur polenta-meel dat vermeldt ‘polenta’ of ‘coarsely ground cornmeal’ in plaats van erg fijne maïsmeel. Het verschil in korrelgrootte beïnvloedt hoe de textuur wordt. Wanneer je vloeistof kookt voordat je de polenta toevoegt, en je blijft goed roeren, dan minimaliseer je het risico op klonten of een korrelige massa. Als je besluit de polenta later te snijden en te bakken, zorg dan dat hij goed afgekoeld is en stevig genoeg om te hanteren. Anders valt de vorm uit elkaar. Verder kun je variëren met vloeistof (zoals bouillon in plaats van water) of toevoegingen zoals kaas of groenten voor extra smaak.
Polenta is dus veel meer dan simpel maïsmeel; het is een veelzijdig ingrediënt en gerecht waarmee je kunt spelen. Als je een polenta recept volgt waarin je rustig kookt en aandacht geeft aan textuur, dan kun je een maaltijd bereiden die op zichzelf staat of innovatie toestaat, bijvoorbeeld door de polenta later om te zetten in gegrilde blokken of krokante taartjes.
Ingrediënten
Bereiding
Veel plezier met polenta maken en ontdekken hoe je dit ingrediënt en gerecht kunt inzetten op jouw manier.
