Veel mensen vergelijken restaurantprijzen direct met winkelprijzen. Dat lijkt logisch, maar het werkt anders. Een restaurant koopt wijn vaak relatief goedkoop in, soms voor een paar euro per fles. Die fles wordt vervolgens verkocht voor een veel hoger bedrag, vaak drie tot vijf keer de inkoopprijs.
Dat klinkt als een enorme winst. Maar die rekensom is niet zo simpel. De verkoopprijs moet namelijk meer dekken dan alleen de wijn zelf. Denk aan glaswerk, opslag, koeling en het risico dat een fles open gaat maar niet helemaal wordt verkocht. Daarnaast zit er 21 procent btw op alcohol, wat de prijs verder omhoog duwt.
Wat je betaalt is dus niet alleen de wijn in je glas, maar ook alles eromheen.
In de horeca bestaat een bekend principe. Eten levert relatief minder op dan drinken. De marges op gerechten liggen vaak rond de 30 procent inkoopkosten, terwijl drank veel hogere marges kan hebben.
Dat betekent dat restaurants vaak afhankelijk zijn van drankverkoop om winst te maken. Zonder die inkomsten zou het lastig zijn om uit de kosten te komen. Wijn speelt daarin een grote rol. Het is een product waar gasten bereid zijn meer voor te betalen en waar restaurants hun verdienmodel op bouwen.
Er wordt wel eens gezegd dat je in een restaurant “arm eet en rijk drinkt”. Dat is overdreven, maar er zit een kern van waarheid in.
Nederlandse horeca heeft te maken met relatief hoge kosten. Huurprijzen op goede locaties zijn stevig. Personeel is duur, zeker met krapte op de arbeidsmarkt. Energieprijzen spelen ook mee. Al die kosten moeten ergens worden terugverdiend.
Een restaurant kan de prijs van eten niet onbeperkt verhogen. Gasten hebben daar vaak een duidelijk beeld bij. Wijn biedt meer ruimte. Daardoor wordt een deel van die vaste lasten via drankprijzen teruggehaald.
Volgens analyses in de sector ligt de totale brutomarge die nodig is om een restaurant draaiende te houden rond de 70 procent. Dat klinkt hoog, maar daar moeten alle kosten nog vanaf.
Als je wijn bestelt in een restaurant, koop je niet alleen de inhoud van de fles. Je betaalt ook voor de setting. Het terras, de bediening, het advies van de sommelier en het gemak dat alles voor je geregeld is.
Dat maakt vergelijken met thuis drinken lastig. Een glas wijn thuis kan minder dan een euro kosten, terwijl hetzelfde glas in een restaurant meerdere euro’s kost. Het verschil zit niet alleen in de wijn, maar in de ervaring eromheen.
Voor veel gasten voelt wijn in restaurants duur, omdat de prijs direct zichtbaar is op de kaart. Bij eten denk je minder na over de losse onderdelen. Bij wijn zie je sneller het verschil met de winkelprijs.
Daar komt bij dat de opslag op goedkopere wijnen vaak relatief hoger is dan op duurdere flessen. Een wijn van zes euro kan zomaar voor dertig euro op de kaart staan. Dat maakt het contrast nog groter.
De prijs van wijn in restaurants is geen toeval en ook geen simpele opslag. Het is een combinatie van marges, kosten en keuzes in het verdienmodel. Je betaalt voor het product, maar ook voor personeel, locatie en de tijd die je er doorbrengt.
Dat maakt de prijs begrijpelijker, al voelt het verschil met thuis soms groot. De volgende keer dat je de wijnkaart bekijkt, kijk je misschien net iets anders naar dat bedrag.
