Wat vlees betreft: je kunt kiezen voor kalf, varken of gevogelte. Voor Wiener schnitzel wordt traditioneel kalf gebruikt. Het vlees moet dun zijn (ongeveer 3-5 mm), zodat het snel en gelijkmatig kan garen zonder taai te worden. Klop eventueel het vlees tussen plasticfolie plat.
Extra tips:
Paneerproces, dus schnitzel paneren, gaat meestal in drie stappen: eerst bloem om vocht op te nemen en verhitting gelijkmatig te laten verlopen, dan ei (of eiermengsel) zodat paneermeel goed hecht, daarna paneermeel. Belangrijk is dat je het paneermeel niet te hard aandrukt; dan kan de korst niet “souffleren” en blijft minder knapperig.
In de pan bakken blijft de standaard. Je verhit boter of olie (soms geklaarde boter) tot heet, laat de schnitzel zwemmen in het vet zodat de korst niet aanbrandt. Voor een dunne Wiener schnitzel 2 tot 3 minuten per kant voldoet meestal om goudbruin te kleuren, bij dikkere varkensvarianten ongeveer 3-4 minuten per kant.
Laat schnitzel na het bakken even rusten of uit laten lekken op keukenpapier zodat het vet overtollig weggaat. Snufje citroen erbij doet wonderen.
Barbecue is iets lastiger dan pan, maar zeker niet onmogelijk. Je kunt een gietijzeren pan gebruiken op de barbecue, of een plancha-plaat of grillplaat, zodat je het vet en de hitte beter onder controle hebt. Gebruik voldoende olie, want om een goede korst te krijgen moet de pan of plaat heet zijn.
Verwarm de barbecue goed voor; je streeft naar een temperatuur die vergelijkbaar is met pan op middelhoog vuur. Smelt de korst dan niet door te hard vuur, maar bak met indirecte of gematigde directe hitte. Schnitzel bakken op de barbecue vereist geduld om de korst goudbruin te krijgen zonder dat het vlees binnenin ongaar blijft of uitdroogt.
Wat baktijd betreft: als je de schnitzel op de barbecue in een hete pan of gietijzer legt, reken op ongeveer 3-4 minuten per kant voor een gouden korst bij varkens- of kipvarianten. Voor kalfsvlees, vooral als het mooi dun is, kan minder nodig zijn, bijvoorbeeld 2-3 minuten per kant.
Naast barbecue en pan zijn er nog varianten. In de oven kun je schnitzel ook afmaken of bakken, vooral als je al gepaneerd hebt. Ovenbakken kan handig zijn om meerdere schnitzels tegelijk klaar te maken. Ook frituren of diepe-pan frituren komt voor, waarbij schnitzels “zwemmend” in vet liggen, wat zorgt voor gelijkmatige garing en kleur.
Te weinig hitte maakt korst zacht en vettig. Te veel hitte verbrandt de korst voordat het vlees gaar is. Druk de schnitzel tijdens het bakken niet plat; dat pleegt de korst te beschadigen en maakt hem minder luchtig. Gebruik goede olie of vet dat tolerantie heeft voor hogere temperaturen. Zorg dat je schnitzels ongeveer dezelfde dikte hebt, dan bakken ze mooier gelijkmatig.
Wiener schnitzel is wettelijk in Oostenrijk uitsluitend kalfsvlees. Varianten met varkensvlees of ander vlees mogen “Wiener schnitzel vom Schwein” of “schnitzel Wiener Art” genoemd worden.
Een schnitzel op de barbecue biedt iets bijzonders: het combineren van buitenlucht, houtskool of gasvlammen met de geur van geroosterd vlees en de charme van vuur geeft een extra dimensie. Je leert hoe schnitzel bakken ook buiten de keuken kan, met aandacht voor hitte, korst en smaak. Als je het goed doet, krijg je sappig vlees met knapperige korst en een maaltijd die eenvoudig is maar voldoening geeft.
Kies vlees (kalf, varken of kip) en sla het vlees tussen folie plat tot ± 3-5 mm dikte. Kruid met zout en peper.
Zet drie bakken klaar: één met bloem, één met geklutst ei (met evt. een scheut melk), één met paneermeel.
Haal de schnitzel eerst door de bloem, dan door het ei, daarna door het paneermeel. Schud overtollig paneermeel af. Druk niet te hard aan.
Voorbereiding barbecue: verwarm goed, gebruik een gietijzeren pan of grillplaat, giet olie erin (of olie + beetje boter) zodat de schnitzel niet blijft plakken.
Leg de schnitzel op de hete plaat of in de pan. Bak ongeveer 3-4 minuten per kant bij varkens-/kipvariant, of 2-3 minuten per kant voor dunne kalfsvlees Wiener schnitzel. Controleer of de korst goudbruin is.
Haal de schnitzel van de hitte, laat even uitlekken op keukenpapier. Serveer direct met citroen of bijgerecht naar keuze.
Als je deze stappen volgt, lukt schnitzel bakken op de barbecue ook voor je. Eet smakelijk!
.jpg)
