Kefir ontstaat wanneer melk in aanraking komt met kefirkorrels, kleine klontjes van bacteriën en gisten die samen een soort levende cultuur vormen. Die korrels zetten de melksuiker (lactose) om in melkzuur en een beetje koolzuur, wat zorgt voor de zure smaak en het lichte bruisen. Na de fermentatie worden de korrels uit de vloeistof gezeefd, waarna ze opnieuw gebruikt kunnen worden voor een volgende batch. Daardoor blijft een kefircultuur in principe eindeloos meegaan, zolang hij goed wordt onderhouden.
Net als bij het maken van kimchi draait het bij kefir om een fermentatieproces waarbij micro-organismen het werk doen, alleen dan met melk in plaats van groente. Wie benieuwd is naar andere gefermenteerde producten, kan het artikel over kimchi erop naslaan voor een vergelijkbaar proces met een heel andere uitkomst.
Bij kefir maken heb je niet veel meer nodig dan melk en kefirkorrels. De korrels worden in een pot met melk gedaan, meestal in een verhouding van een eetlepel korrels per glas melk. De pot blijft daarna een dag of soms iets langer op kamertemperatuur staan, afgedekt met een doekje zodat er nog lucht bij kan. Naarmate de tijd verstrijkt, wordt de melk dikker en zuurder van smaak. Zodra de gewenste dikte is bereikt, zeef je de korrels eruit en kan de kefir in de koelkast, terwijl de korrels weer in een nieuwe portie melk gaan. Hoe langer de melk fermenteert, hoe zuurder en dikker de kefir wordt, dus het is een kwestie van proeven en aanpassen aan eigen smaak.
Kefir en yoghurt lijken op elkaar, maar het fermentatieproces verschilt. Yoghurt wordt gemaakt met een beperkt aantal bacteriestammen en heeft een dikkere, romigere structuur. Kefir bevat een bredere mix van bacteriën en gisten, wat zorgt voor die lichte bubbels en een dunnere, drinkbare consistentie. Ook qua smaak is er verschil, kefir is doorgaans iets scherper en frisser van smaak dan de meeste yoghurtsoorten.
Kefir wordt vaak puur gedronken, eventueel met een beetje fruit of honing erdoor. Daarnaast wordt het gebruikt als basis voor smoothies, in plaats van melk of yoghurt, waardoor de drank extra romigheid en een lichte frisheid toevoegt. Ook in hartige gerechten duikt kefir op, bijvoorbeeld als basis voor een dressing bij een salade, of verwerkt in een marinade voor kip. De zurige, romige structuur van kefir combineert verrassend goed met kruidige gerechten zoals een gele curry, waarbij de frisheid van de kefir de pittigheid van de curry wat verzacht.
Kefir laat zien hoe een simpele combinatie van melk en korrels tot een drank leidt die zichzelf blijft vernieuwen, zolang de korrels goed worden verzorgd. Wie eenmaal een cultuur in huis heeft, hoeft nooit meer kefir te kopen, want de korrels blijven in principe telkens opnieuw bruikbaar.
Ingrediënten (voor 1 glas)
Bereiding
