Fermenteren betekent dat bacteriën, gisten en andere micro-organismen hun werk doen. Ze “eten” natuurlijke suikers in groenten, thee of andere producten en produceren daar zuren, gas of een lichte alcohol uit. Die zuren remmen de groei van bacteriën die het eten laten bederven en geven je ferment een karakteristieke smaak. Fermentatie werd al duizenden jaren geleden gebruikt in Azië en Europa om voedsel te bewaren en te verkennen.
Het bijzondere aan fermenteren is dat je geen ingewikkelde apparaten nodig hebt. Met een goede pot, wat zout of suiker en tijd kom je al een heel eind. Een pot met een water-sluiting of zwaar gewicht kan helpen om de lucht buiten te sluiten en de fermentatie goed te laten verlopen, maar een simpele glazen pot volstaat vaak ook.
Zuurkool is misschien wel de bekendste ferment uit onze streken. Het wordt gemaakt door witte kool fijn te snijden, te mengen met zout en het mengsel onder druk in een pot te laten staan. De zout trekt vocht uit de kool, waardoor een natuurlijke pekel ontstaat. In die vochtige, zuurstofloze omgeving kunnen melkzuurbacteriën groeien. Zij zorgen voor de zure smaak.
Het prepareren is simpel. Weeg de gesneden kool, voeg ongeveer twee procent van het gewicht aan zout toe en masseer tot er vocht verschijnt. Vervolgens druk je de kool stevig in de pot zodat het onder de pekel staat en laat je het een paar dagen tot weken fermenteren. Hoe langer je wacht, hoe zuurder het wordt.
Kimchi is een Koreaanse fermentatie met meestal Chinese kool, knoflook, gember en pittige kruiden. Het zout in de basis helpt de fermentatie te starten en zorgt ervoor dat de kool zacht wordt en smaak ontwikkelt. Het idee is vergelijkbaar met zuurkool, maar de extra smaakmakers geven kimchi een andere aroma en pittigheid.
De groenten worden eerst gesneden en gezouten, dan gekneed zodat vocht vrijkomt en daarna samen met de kruiden stevig in een pot geplaatst. De pot laat je een paar dagen op kamertemperatuur staan, afhankelijk van hoe “ferment” je het wilt. Naarmate de dagen verstrijken verandert de smaak van mild naar pittig en meer uitgesproken.
Kombucha lijkt op een bruisende, licht zure thee. Je maakt het door gezoete thee te laten fermenteren met een SCOBY (symbiotische cultuur van bacteriën en gisten). Tijdens de fermentatie vormen zich zuren, koolzuurgas en kleine hoeveelheden alcohol.
Het proces vraagt iets meer aandacht dan groenten fermenteren. De thee moet op een plek fermenteren met een constante temperatuur en vrij van direct zonlicht. Je kunt na de eerste fermentatie eventueel een tweede fermentatie doen, bijvoorbeeld met fruit of kruiden om extra smaak en koolzuur te krijgen.
Als je begint met fermenteren, merk je dat de smaken anders zijn dan wat je in de supermarkt koopt. Zelfgemaakte fermenten kunnen subtieler of juist scherper smaken. Je leert tijdens het proces wanneer het moment is om te proeven en, als je vindt dat het klaar is, stop je de fermentatie door de pot in de koelkast te zetten. Dat vertraagt het proces aanzienlijk.
Veel mensen vinden het leuk om te experimenteren met smaken. Je kunt extra groenten toevoegen, andere kruiden proberen of zelfs nieuwe fermenten bedenken. Fermenteren vergt geduld, maar het geeft een andere kijk op ingrediënten en bewaarmethoden.
Als de zuurkool fris maar licht zuur is, de kimchi jouw gewenste pit heeft en de kombucha een fijne balans tussen zoet en zuur heeft, dan heb je het onder de knie. Probeer nieuwe varianten uit en ontdek wat je lekker vindt. Verander eventueel de kruiden of de fermentatieduur. Nodig vrienden uit om mee te doen of zoek een lokale workshop in Amsterdam of elders om technieken te leren en ervaringen te delen.
Ingrediënten
Bereiding
Eet smakelijk en geniet van wat je zelf hebt gemaakt!
