Entrecote komt van de tussenrib of tussenvlees van het rund, vaak tussen de ribben, en bevat vet dooraderingen die smaak geven tijdens het bakken. Omdat het vlees relatief dun kan zijn, maar ook in dikkere stukken voorkomt, moet je letten op de kwaliteit. Een goede entrecote heeft een gelijkmatige vetmarmering. Vet zorgt voor smaak en helpt bij het BBQ-proces, mits het niet te veel is. Te veel vet geeft druipen en flare-ups, wat verbranding kan veroorzaken.
De keuze voor rundersoort en leeftijd speelt mee. Vet van jonger rund geeft zachtere smaak; ouder rund levert meer karakter. Laat entrecote op kamertemperatuur komen vóór je gaat bakken. Zo wordt het koken gelijkmatiger.
Entrecote BBQ vraagt om goede voorbereiding van de barbecue. Zorg dat je een gedeelte met direct vuur hebt en een met indirecte hitte. De directe hitte dient voor het dichtschroeien, waar smaak en grillpatroon ontstaan. De indirecte zone gebruik je om het vlees door te laten garen zonder de buitenkant te verbranden.
Extra tips:
Voordat je entrecote op de BBQ legt, dep je het droog en kruid je het met zout en peper of met een droog kruidenrub. Sommige mensen gebruiken ook olie om plakken te voorkomen. Leg het vlees eerst een paar minuten op de hete zone en draai het dan om zodra je mooie grillstrepen ziet. Daarna verplaats je naar de indirecte zone als het stukje dik is, om verder te garen.
Hoe lang entrecote bakken hangt af van de dikte, de gewenste gaarheid en de hitte. Voor een entrecote van ongeveer 2,5 tot 3 cm dik kun je bij sterke directe hitte denken aan 2-3 minuten per kant om medium rare te bereiken. Heet vuur kort, indirecte warmte daarna zo’n 5-10 minuten, afhankelijk van hoe je het wil (rare, medium, well done). Gebruik eventueel een vleesthermometer: medium rare is zo’n 55-57 °C in het midden.
Als je geen barbecue hebt, kun je entrecote bakken in een gietijzeren pan. Die houdt hitte goed vast, geeft mooie korst. Gebruik boter en olie, bak eerst op hoge temperatuur om aan te schroeien, daarna lager vuur om door te garen. Ook grillpannen in de keuken werken goed.
Oven is mogelijk als laatste stap: eerst schroeien in pan of op BBQ, dan in oven afmaken. Zo voorkom je dat buitenkant te donker wordt. In de oven kun je 150-175 °C aanhouden voor geleidelijke garing.
Sous vide is een andere methode. Entrecote vacuüm verpakken, langzaam garen op lage temperatuur (bijvoorbeeld 54-58 °C), daarna kort schroeien in pan of BBQ voor textuur en smaak.
Entrecote BBQ lukt niet altijd goed. Vaak komt het doordat hitte ongelijk is, of vlees te koud de grill op gaat. Te snel schroeien zonder rust geven kan leiden tot ongelijkmatige garing; de buitenkant is klaar, het midden nog koud. Ook te vaak keren van het vlees verstoort korstvorming.
Gebruik van te maraming marinade of vloeistoffen kan de korst remmen; je wil vlees en vet zelf voor smaak laten zorgen. Controleer de resttemperatuur; het vlees blijft nog wat verder garen nadat je het van de hitte haalt. Laat tussen bakken en snijden even rusten, dan lopen de sappen niet meteen weg.
Vlees met marmering geeft rijkdom van smaak. De vetadertjes smelten tijdens bakken, geven sappigheid. Rokende aroma’s van houtskool versterken de rundsmaak. Kruiden zoals tijm, rozemarijn, knoflook passen goed. Soms gebruikt men een finishing touch met boter, knoflook of kruiden erbij na het bakken.
Je ontdekt bij entrecote bereiden dat goede hitte, voldoende rust en goede kwaliteit vlees samenkomen. Entrecote BBQ toont je de kracht van grillen; de gelijkmatige garing en grillstrepen geven meer dan enkel een maaltijd, ze geven beleving. Als je aandacht besteedt aan voorbereiding, bakproces en temperatuur, wordt ieder stuk vlees iets om naar uit te kijken.
