De naam bouillabaisse komt van de Provençaalse woorden bouillir (‘koken’) en baisser (‘het vuur laten zakken’), wat aangeeft dat de kookmethode bestaat uit eerst koken en daarna op laag vuur laten doorgaren.
Vissers gebruikten vroeger vissoorten met veel graten en harde structuren, zoals rascasse (een stekelige rotsvis), zeehaai, grondel, (sea robin) en andere vissoorten uit de rotsachtige kustwateren van de Middellandse Zee. De bouillon werd verrijkt met tomaten, knoflook, venkel, laurier, tijm, soms saffraan, en andere lokale kruiden. Het gerecht werd vaak geserveerd met rouille (een pittige saus op basis van olijfolie, knoflook, broodkruim, saffraan) en brood.
In 1980 werd in Marseille de Charte de la bouillabaisse opgesteld door een groep restauranthouders, om misverstanden over wat wel of niet “authentieke bouillabaisse” is in te perken. De charte bevat regels over welke vissoorten verplicht zijn, hoe het geserveerd moet worden (bouillon apart van de vis), en welke smaakmakers gebruikt horen te worden.
Bouillabaisse onderscheidt zich van andere vissoepen doordat de vis en groenten vaak apart van de bouillon geserveerd worden. Eerst komt de bouillon als soep, met stokbrood en rouille, daarna de vis en schaaldieren. Deze manier van serveren draagt bij aan de beleving en smaakbalans.
Er zijn smaakverschillen per versie: sommige versies gebruiken meer saffraan, andere meer venkel of kruiden, sommige voegen schaal- en schelpdieren toe. De keuze van vis is belangrijk voor textuur en smaak: stevige vissoorten voor structuur, zachte soorten voor malsheid.
Als je zelf wil bouillabaisse maken, begin met een goede bouillon. Gebruik viskoppen, graten of stevige vissoorten om een basis te leggen. Voeg groenten toe zoals uien, knoflook, tomaten, venkel of prei, samen met kruiden zoals tijm, laurier en een snufje saffraan. Daarna ga je vis en schaaldieren toevoegen, afhankelijk van welke soorten je beschikbaar hebt, steeds met zorg dat de vis niet uit elkaar valt.
Bouillabaisse recept vraagt om timing: de bouillon moet eerst trekken om smaak af te geven, visstukjes mogen niet te lang meekoken, schaal- en schelpdieren pas op het laatst toevoegen zodat ze gaar worden zonder rubberachtig te worden.
Vandaag de dag zie je bouillabaisse in allerlei vormen: restaurants in Marseille volgen vaak de charte, thuis gebruikt men vaak eenvoudigere vissoorten of filets in plaats van hele vissen. Ingrediënten zijn makkelijker verkrijgbaar dan vroeger, maar de charme zit in het respect voor die oorspronkelijke combinatie: vis, bouillon, kruiden, rouille, en het moment van serveren.
Langs de Noordzee zijn er ook varianten ontstaan waarbij lokale vis gebruikt wordt. Dat maakt het toegankelijker én duurzamer. Er wordt geëxperimenteerd met vissoorten, groenten en kruiden, maar wie het klassiek wil, let op de essentie van het gerecht.
Bouillabaisse is meer dan een visstoofpot: het draagt geschiedenis, regio en smaken samen. Je merkt dat het gerecht leeft doordat mensen variantes maken, teruggrijpen naar traditie, en omdat het delen van bouillon, vis en rouille een sociale ervaring blijft.
Als je wil kun je er varianten van maken met lokale vis en extra groenten. Eet smakelijk wanneer je zelf gaat bouillabaisse maken!
