Een Tomahawk is in feite een ribeye waaraan het lange bot nog vastzit, een soort Rib Eye aan het bot. Soms spreekt men ook van bone Tomahawk wanneer men benadrukt dat het bot nog aanwezig is. Het vlees komt uit het ribgedeelte van de koe, met flink wat marmering (dooraderd vet) dat bij verhitting voor smaakontwikkeling zorgt. Vanwege de dikte en de botstructuur vraagt een Tomahawk steak om een andere benadering dan bijvoorbeeld een dunne biefstuk; hij profiteert van langzame garing en een finale schroei om korst en textuur te krijgen.
Wanneer je een Tomahawk op de barbecue legt, begin je met een zorgvuldige voorbereiding. Haal het stuk tijdig uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt. Dep het vervolgens droog, snij loszittende stukjes vet weg en breng op smaak met grof zout (en eventueel wat peper, afhankelijk van je voorkeur). Bij het bereiden van de Tomahawk op de BBQ kun het beste eerst indirect garen en daarna kort boven directe hitte even krokant grillen.
Een beproefde methode is de reverse sear-techniek. Je begin met langzaam garen over indirecte hitte, zodat het vlees aan de binnenkant gelijkmatiger opwarmt zonder dat de buitenkant oververhit. Het bot kun je in een positie plaatsen waarbij het over de koelere zone hangt, zodat het vlees dichter bij de hitte komt. Leg de vleeskant boven de kolen terwijl het bot over de koelere zone hangt om kromtrekken en ongelijkmatige verhitting te beperken.
Zodra het vlees bijna op de gewenste kerntemperatuur is (bijvoorbeeld iets onder je einddoel), verplaats je het naar directe hitte voor een snelle schroei. Die schroei geeft een bruine korst en extra smaak door de Maillard-reactie. Leg de Tomahawk steak bbq eerst op lage hitte en vervolgens afsluiten op hoge hitte om kleur en textuur te krijgen.
Een goed advies is om tijdens de finale grillfase het stuk regelmatig te draaien en bij fakkelvorming tijdelijk van de hete zone weg te bewegen. Ook kun je het bot eventueel wikkelen in folie om verbranding van het bot te voorkomen en de warmte beter te geleiden naar het vlees.
Een kamado biedt voordelen door zijn isolatie en nauwkeurige temperatuurregeling. Bij een Tomahawk bbq in een kamado kun je comfortabel werken met lage temperaturen en een stabiele garing over langere tijd, wat juist geschikt is voor een dik gesneden stuk als de Tomahawk. De reverse sear-methode komt hier goed tot zijn recht: je start op een lage temperatuur, bijvoorbeeld 120-140 °C, om het vlees langzaam te laten opwarmen en schakelt pas in de eindfase over naar hoge temperatuur om de buitenkant te schroeien.
Omdat de kamado de warmte vasthoudt en weinig warmteverlies kent, kun je het verschil tussen indirecte en directe zone subtieler inzetten. Tijdens het grillen controleer je de interne temperatuur met een kernthermometer. Zodra het vlees de grens bereikt die je hebt ingesteld (bijvoorbeeld voor medium-rare), voer je de kamado open of verplaats je het stuk naar het heetste deel van de grill om die fraaie korst te realiseren.
Als barbecue geen optie is, kun je de Tomahawk steak binnen bereiden. In de oven kun je beginnen met lage temperatuur om langzaam naar de juiste kerntemperatuur te gaan en daarna afsluiten onder de grillstand (of in een zeer hete oven) om de buitenkant kleur te geven. Na het schroeien kun je het stuk overbrengen naar indirecte hitte (of oven) bij een temperatuur tussen 120-150 °C om door te garen zonder te verbranden.
In een zware gietijzeren pan of grillpan kun je kleinere stukken of portions van de Tomahawk bewerken, hoewel de dikke afmetingen vaak het gebruik van een pan beperken. Je kunt eerst hoog schroeien, daarna het stuk in een braadslede in de oven zetten om rustig na te garen. Belangrijk is dat je de temperatuurcontrole scherp houdt, want een dikke steak is gevoelig voor ongelijkmatige garing.
Voor de interne warmte van een Tomahawk worden vaak waarden gehanteerd zoals 50-54 °C voor medium-rare, of iets hoger naar gelang je voorkeur. We raden aan om de steak op ca. 150 °C indirecte hitte te garen tot een kerntemperatuur rond 48 °C (voor rosé), waarna je overgaat op directe hitte voor het korstje.
De smaak van de Tomahawk komt voort uit de combinatie van vleesstructuur, vetintramusculair en de invloed van verhitting. Je hoeft dus vaak niet te overdrijven met rubs of marinades; grof zout en wat peper kunnen voldoende zijn om het stuk te ondersteunen. Tijdens de grillfase is het opletten geblazen op vlamvorming: vet dat op de kolen druppelt kan vlammen veroorzaken en delen van het vlees snel beschadigen.
Laat de steak na het grillen uitrusten, vaak 10 tot 15 minuten. In die periode stabiliseert de warmte en herverdelen de sappen zich in het vlees. Snijd daarna in plakken tegen de draad in voor optimale malsheid. Je kunt het bot eerst van het vlees los snijden, vervolgens het overtollige vet weghalen en dan dun snijden op een schuine hoek (45 graden) om de spiervleesstructuur te respecteren.
Een Tomahawk steak op de barbecue is een statement: smaak, vorm en beleving komen samen. Met de juiste aanpak (langzaam garen, aandacht voor temperatuur en een krachtige schroei aan het eind) zet je een stuk vlees neer dat indruk maakt. Grill je met geduld en precisie, dan ontsluit je de potentie van het bot én het vlees in één balans.
