Niet elke peer leent zich voor stoven. De meest gebruikte soort in Nederland is de Gieser Wildeman, soms ook aangeduid als Saint Remy-peer. Deze peer blijft goed van structuur tijdens het koken en ontwikkelt onder invloed van zuren en een gekruide vloeistof een roodachtige tint. Andere soorten kunnen wel gebruikt worden, maar lopen sneller uit elkaar. Wanneer je een peer kiest voor stoofperen, let dan op dat hij vrij stevig is en niet al te zacht of overrijp.
Stoven is niet iets wat je snel doet: het proces vraagt geduld, omdat de smaak stap voor stap in de peren trekt. Daardoor draagt het bij aan de typische geur en kleur van het gerecht.
Als je zelf stoofperen gaat maken, begin je met schillen. Je kunt ervoor kiezen het steeltje eraan te laten, dat oogt vaak mooier bij het serveren. Vervolgens ga je de peren in een vloeistof stoven waarin suiker en smaaktoevoegingen zitten, zoals kaneel, kruidnagel, steranijs of laurier. Soms voegt men ook citroenschil toe om een fris accent toe te voegen.
Giet de vloeistof erbij totdat de peren net onderstaan. Bij klassieke recepten gebruikt men rode wijn of port om meteen een diepe kleur te verkrijgen, maar je kunt ook kiezen voor bessensap of een mengsel van water en sap als je liever geen alcohol gebruikt.
Breng het mengsel voorzichtig aan de kook en zet het daarna op een laag vuurtje, met deksel op de pan, zodat het geheel zachtjes suddert. Je laat de peren urenlang stoven, vaak tussen de anderhalf en drie uur, afhankelijk van hun grootte en hardheid. Halverwege kun je de peren voorzichtig wat draaien, zodat ze gelijkmatiger garen.
Wanneer de peren zacht zijn (je kunt er met een vork in prikken), haal je ze uit het vocht. Het kookvocht kun je vervolgens inkoken tot een siroop of ingedikt vloeistof. Je kunt dit eventueel binden met een beetje maïzena of met een roux-variant (bijv. custardpoeder). Uiteindelijk giet je het verdikte vocht over de peren zodat ze mooi glanzen en doordrenkt zijn met smaak.
Je hoeft niet altijd rode wijn te gebruiken. Voor mensen die geen alcohol willen gebruiken, is het mogelijk de wijn te vervangen door bessensap of rode druivensap. Dat levert een vergelijkbare kleur op (mits je lang genoeg stooft) en een aangenaam zoet karakter.
Als je peren te lang of te fel laat koken, kunnen ze uit elkaar vallen, dan heb je meer een moes dan hele stoofperen. Daarom is het belangrijk het vuur laag te houden, regelmatig te controleren, en geduldig te zijn.
De kleurontwikkeling zelf is interessant: in stoofperen zit een kleurstof (anthocyaan) die reageert op de zuurgraad van de vloeistof. Daardoor kan een peer van nature licht van kleur toch rood worden als je hem lang stooft.
Je kunt variëren met extra smaakgevers, wat sinaasappelschil, vanille, gember of kruidige accenten. Sommige recepten gebruiken ook laurier of een combinatie van specerijen voor subtiele lagen in smaak.
Voor wie het eenvoudig wil houden, bestaat er een versie van stoofperen koken met alleen suiker, water en kaneel, zonder alcohol of sap. Deze eenvoudige aanpak werkt prima, zeker als je peren van goede kwaliteit gebruikt.
In sommige moderne keukens gebruikt men de slowcooker om stoofperen te maken. Daarmee kun je het stooftijdschema overslaan: je laat de peren bijvoorbeeld 7 uur op een lage stand garen.
Begin met peren die stevig zijn en niet te rijp. Zorg dat de vloeistof ze net ondergeeft; als de peren droog komen te staan ga je ongelijkmatig garen. Gebruik een ruime pan zodat de vloeistof de peren goed kan omringen. Leg (als je wil) een rondje bakpapier op de peren vóór je deksel op de pan legt, zodat het vocht beter verdeeld blijft.
Draai de peren halverwege het stoven voorzichtig om zodat zij gelijk getrokken worden. Na het verwijderen van de peren kun je het vocht beter inkoken op middelhoog vuur voordat je het over de peren giet, zodat je een intensere siroop krijgt.
Als je gebruikmaakt van een snelkookpan, kun je de stooftijd behoorlijk verkorten, maar je zult dan goed moeten opletten dat de peren niet overgaar worden.
Je merkt dat de stoofperen klaar zijn wanneer ze zacht genoeg zijn om er met een vork gemakkelijk in te prikken en wanneer ze door en door doordrenkt zijn van smaak. De siroop moet een glanzende, licht stroperige consistentie hebben. Serveer ze warm of koud, naar je voorkeur.
Stoofperen passen uitstekend bij gekookte aardappelen en vleesgerechten, of als zoet nagerecht met room of ijs. Ze hebben een veelzijdigheid die hen geschikt maakt als dessert of als onderdeel van een winterse maaltijd.
Stoofperen zijn geen snel betrokken gerecht, maar hun charme zit juist in het langzaam trekken van smaken, de zachte textuur en de warme sfeer die ze uitnodigen. Door eenvoudige technieken en een paar smaakmakers kun je met wat geduld een klassiek gerecht op tafel zetten dat zowel herinneringen oproept als ruimte laat voor creatieve variaties.
Ingrediënten
Bereiding
Met dit recept wordt het proces van stoofperen maken concreet en kun je direct aan de slag. Veel plezier met stoven!
