Spare ribs bestaan uit botten met daartussen vlees, vet en bindweefsel. Die combinatie maakt dat langzaam gegaard vlees zich zacht kan vormen, terwijl de vetlagen deels smelten en het vlees vochtig houden. Deze structuur leent zich voor technieken waarbij je de ribben lang op matige temperatuur houdt, zodat het bindweefsel afbreekt en het vlees mals wordt. Door het vetprofiel smaken spare ribs vaak echter iets voller dan mager vlees, mits je de garing geduldig aanpakt.
Soms zie je termen als “spare ribs express” of “spare ribs bbq” gebruikt worden. “Spare ribs bbq” duidt simpelweg op spare ribs bereid op de barbecue, met vaak rookhout, indirecte hitte en aflakken. “Spare ribs express” wordt gebruikt in sommige recepten of aanbiedingen om een snellere variant aan te duiden — meestal met kortere kooktijd of al gedeeltelijk voorgegaard — maar die variant vergt een andere aanpak dan klassieke low-and-slow ribben.
Ribben kunnen qua dikte en vleessamenstelling per stuk verschillen. Bij de aankoop let je op een mooie verdeling van vlees en vet, goede kleur en dat het vlies (de rugzijde) er redelijk af gaat of al verwijderd is door de slager. Dat vlies kun je zelf weghalen — dat maakt het eindresultaat vaak malser.
De barbecue is voor veel liefhebbers de favoriete methode. Je werkt meestal met indirecte hitte (dus het vlees komt niet direct boven de kolen) en je bewaakt een lage temperatuur. Een vaak gebruikte methode is de zogenaamde 3-2-1 methode: drie uur roken, dan twee uur inpakken (stoomfase), dan één uur aflakken op de grill.
Een andere aanpak is low & slow op 110-120 °C. Je legt de spare ribs op het rooster, met de bolle kant naar boven, en rookt ze gedurende enkele uren terwijl je af en toe vocht sprayt of smeert om uitdroging te beperken.
Na de rookfase kun je de ribs inpakken in aluminiumfolie (met wat appelsap of ananassap voor stoom) en laten doorgaren. De epoxyfase in folie zorgt ervoor dat het vlees zachter wordt. Bij het ontrollen kun je een laag bbq-saus aanbrengen en de ribs verder laten garen of drogen onder de grill.
Let op: de temperatuur moet stabiel blijven. Schommelingen kun je corrigeren door luchtgaten te verstellen of kolen bij te strepen. Soms wordt een drip pan (om vet op te vangen) of deflectorplaat gebruikt om directe hitte van de ribben weg te houden.
Rookhout (appel, kers, pecan) kun je toevoegen voor extra aroma. Gebruik rookchunks of snippers zodat er smaak toegevoegd wordt zonder te veel hitte.
Tijdens de bereiding kun je de ribben een beetje bevochtigen met appelsap, cider of verdunde azijn om uitdrogen te vermijden.
Uiteindelijk controleer je de gaarheid via kerntemperatuur of door een priktest (een prikker moet vlot tussen vlees en bot glijden). Bij juist gegaarde ribs heeft het vlees zich een beetje teruggetrokken langs de botten.
Als je geen barbecue hebt of het weer laat het niet toe, kun je spare ribs ook in de keuken bereiden. Een gebruikelijke optie is de oven (of Dutch oven) met lage temperatuur en afdekking, soms gecombineerd met een eerst korte aanbaksessie.
In een Dutch oven kun je de ribben eerst licht aanbakken, dan vocht (bouillon, appelcider) toevoegen en het geheel afgedekt laten garen. Dat sluit stoom weg en behoudt smaak in de pan. Daarna kun je open verder bakken om de saus erop te brengen.
Een ovenmethode bestaat eruit dat je de ribs met een dry rub en vocht afgedekt in een ovenschaal gaat bakken, soms op lage temperatuur (bijvoorbeeld rond 140–160 °C), gedurende enkele uren tot het vlees mals is. Daarna open je de schaal, smeer je bbq-saus erop en bak je verder tot de saus karameliseert.
Door de gecontroleerde omgeving van de oven of Dutch oven is de kans op temperatuurschommelingen kleiner. Toch mis je het rookelement van de barbecue, tenzij je rookkruiden toevoegt in de oven (bijv. rookpoeder of rookolie).
Voordat je begint, laat de spare ribs op kamertemperatuur komen zodat de kerntemperatuur gemakkelijker bereikt kan worden en de buitenkant niet te snel verbrandt.
Het verwijderen van het vlies (silverskin) van de botzijde verbetert de absorptie van kruiden en voorkomt hard taai materiaal in het eindresultaat.
Gebruik een goede rub of kruidenmengsel (bijv. paprika, knoflookpoeder, zout, peper) en breng dit ruim aan. Vaak werkt het beter als je de spare ribs alvast een tijd laat rusten met de kruiden (ook ‘dry brine’ genoemd) vóór je gaat barbecueën.
Houd tijdens het garen de temperatuur in de gaten zodat hij niet boven de ideale waarde uitkomt. Controleer regelmatig of de ribs nog vochtig blijven en breng desgewenst vocht aan.
Gebruik een kernthermometer indien beschikbaar. Richt je op een kerntemperatuur rond 90–95 °C in het vlees voor een mals resultaat.
Laat de ribben na het garen kort rusten onder folie zodat de sappen zich verspreiden en het vlees even “tot rust” komt.
Als je wil, kan ik je ook een recept op maat geven (met tijden en hoeveelheden) of variant voor gasbarbecue of kamado. Wil je dat ik dat uitwerk?