Waar een champignon vooral mild en romig van smaak is, proef je bij shiitake iets rokerigs en hartigs. Dat komt door een stof genaamd guanylaat, die van nature in de paddenstoel zit en die de umami-smaak versterkt. Daardoor wordt shiitake vaak gebruikt in bouillons, sausen en Aziatische gerechten, maar hij leent zich net zo goed voor een stevige risotto of een simpele roerbakschotel. De hoed van de shiitake is meestal bruin tot donkerbruin en heeft een enigszins fluweelachtige structuur. De steel is taaier en wordt daarom vaak apart gebruikt, bijvoorbeeld fijngesneden in een bouillon.
Je koopt shiitake vers of gedroogd, en dat maakt best verschil. Verse shiitake heeft een subtielere smaak en is snel klaar te maken. Gedroogde shiitake moet eerst een tijdje weken in water, maar levert daarna een veel diepere en geconcentreerdere smaak op. Het weekvocht gooi je overigens niet weg, want dat is een prima basis voor een saus of soep. Bewaar verse shiitake in de koelkast, liefst in een papieren zak zodat de paddenstoel kan ademen. In plastic verpakt gaat hij sneller broeikeren.
Shiitake kun je op veel manieren bereiden. Snijd de steel eraf, want die is vaak te taai om zo te eten, en bak de hoeden vervolgens op hoog vuur zodat het vocht snel verdampt en er een mooi bruin korstje ontstaat. Wie vaker champignons bakt, herkent deze techniek meteen. Het verschil zit hem vooral in de tijd: shiitake heeft iets langer nodig om zacht en smaakvol te worden. Voeg pas op het einde zout toe, anders trekt de paddenstoel te veel vocht aan en wordt hij eerder gestoomd dan gebakken. Knoflook, gember en een scheutje sojasaus passen goed bij shiitake, net als boter en verse tijm voor een westerse toets.
Shiitake bevat relatief weinig calorieën en is een bron van vezels, vitamine B en enkele mineralen zoals koper en selenium. Daarnaast bevat de paddenstoel bèta-glucanen, stoffen die van nature ook in havermout voorkomen en die bijdragen aan een gezonde stofwisseling. Shiitake is dus niet alleen lekker, maar ook een waardevolle aanvulling op een gevarieerd voedingspatroon.
Shiitake combineert goed met andere paddenstoelen. Denk aan een mix met portobello voor een stevig, hartig gerecht, of aan een combinatie met gewone champignons voor iets meer balans in smaak en textuur. In noedelgerechten, wokschotels en Aziatische soepen speelt shiitake vaak de hoofdrol, terwijl hij in een westerse keuken juist mooi op de achtergrond kan meespelen in een saus of vulling.
Shiitake is geen ingewikkelde paddenstoel om mee te koken, maar wel een die je gerecht direct een andere richting op stuurt. De smaak is voller, de structuur steviger, en de paddenstoel voegt in elk gerecht iets toe wat een gewone champignon niet kan bieden. Of je nu kiest voor vers of gedroogd, shiitake verdient een vaste plek in de keuken naast bekendere soorten zoals de portobello.
Een simpel recept waarin shiitake echt de hoofdrol speelt.
Ingrediënten (voor 2 personen)
Bereiding
