Nice, gelegen aan de zuidkust van Frankrijk, is het startpunt. Traditioneel bevatte de salade enkel tomaten, ansjovis en olijfolie. Later werden andere ingrediënten toegevoegd: eieren, olijven, soms tonijn, en groenten van het seizoen zoals kleine artisjokken, groene pepers, selderij, en bloemenbonen (fèvettes). De toevoeging van gekookte aardappelen en sperziebonen is een latere ontwikkeling, niet door iedereen geaccepteerd binnen de traditionele kring.
August Escoffier, kok en kookboekschrijver, was een van de eersten die verscheidene varianten met gekookte groenten opnam in zijn versie van salade nicoise, wat sindsdien leidde tot uiteenlopende meningen over authenticiteit. Locals uit Nice hechten eraan dat de ingrediënten vers en lokaal zijn, en dat slechts bepaalde toevoegingen geaccepteerd worden.
Salade nicoise bevat doorgaans verse groenten zoals rijpe tomaten, soms pepers en selderij, en vaak rauwe groenten, behalve de eieren (hard gekookt) en vis (ansjovis of tonijn). Olijven van Nice (zwarte olijven) en olijfolie horen erbij. Basilicum of andere verse kruiden worden regelmatig gebruikt.
Extra tips:
De dressing is eenvoudig: vaak alleen olijfolie, soms met zout, peper, en soms een scheutje azijn of citroensap. Volgens puristen hoort er geen gekookte groente zoals sperziebonen of aardappelen in, al worden die wel in veel moderne versies gebruikt. Want hoe meer mensen de salade eten buiten de regio, hoe meer variaties ontstaan, sommige met aardappelen, gekookte bonen, andere groenten, of combinaties van tonijn en ansjovis.
Salade nicoise blijft onderwerp van discussie, vanzelfsprekend over smaak, maar ook over erfgoed en authenticiteit. Mensen vragen zich af welke versie “echt” is; is degene met gekookte aardappelen nog wel traditioneel? Daarnaast is er interesse in lokaal geteelde ingrediënten, seizoensgebonden producten en duurzaam gevangen vis, thema’s die steeds belangrijker worden. Een salade zoals deze geeft ruimte om te variëren, maar rakers ook op de vraag wat behouden moet blijven.
Ook in de hedendaagse keuken krijgt salade nicoise regelmatig een rol: in seizoensrestaurants, bij foodfestivals, op sociale media, iedereen heeft vaak zijn eigen versie. En juist de spanning tussen traditie en vernieuwing maakt het onderwerp actueel.
Salade nicoise laat zien hoe een eenvoudig gerecht iets met geschiedenis, lokale cultuur en debat kan zijn. Hij brengt smaken samen én laat zien dat wat je ‘traditioneel’ noemt, geen vaste grens is, maar iets wat discussie oproept.
Ingrediënten
Bereiding
Zo proef je salade nicoise zoals velen hem waarderen: fris, simpel en met karakter.
