.png)
Niet elke rollade is gelijk. Een bavette rollade combineert de karakteristieke structuur van bavette met de gemakken van een rollade. Bavette is afkomstig uit de vang van het rund, met een vrij grove draad. Daarom is het belangrijk dat de rollade zodanig wordt opgebouwd dat je na het braden haaks op de draad snijdt, zodat het vlees toch mals blijft.
Soms zie je rollades van varkensvlees of andere delen; de techniek is vergelijkbaar, maar de garing en smaken verschillen.
Wanneer je kiest voor bavette, controleer je best of het vlees voldoende marmorering (vetinfiltratie) bevat. Dat maakt de rollade sappiger, zolang je niet overgaar werkt.
De voorbereiding is bepalend voor het succes van je rollade. Eerst moet je het vlees “vlinderen”: in de lengte insnijden tot net niet door, zodat je het openklapt. Daarna sla je het vlees iets vlakker, op een gelijke dikte, bijvoorbeeld met een vleeshamer of deegroller.
Vervolgens komt de vulling: dat kan een kruidenmengsel zijn, pesto, kaas, zongedroogde tomaten, groente of combinaties daarvan. Je laat aan de zijkanten een marge vrij zodat de vulling niet teveel eruit loopt bij het oprollen. Dan rol je het geheel strak op en bind je het stevig op met slagerstouw, vaak om de 4 à 5 cm.
Belangrijk is dat de draad van het vlees in de lengte van de rollade loopt, zodat je straks haaks op de draad snijdt voor malsere plakken.
Sommige vakmensen raden aan om de rollade al een tijd voor gebruik te binden (zelfs de avond van tevoren). Dat bevordert het intrekken van smaken en maakt handling gemakkelijker.
Op de barbecue werkt een rollade het best met indirecte garing. Je vormt een hete zone aan één kant van je barbecue en legt de rollade aan de koelere kant, zodat hij rustig gaart zonder direct vuur.
Voor een bavette rollade ligt een werktemperatuur tussen ongeveer 140 en 170 °C (koepeltemperatuur) vaak goed. Tijdens het garen kun je rookhout toevoegen (bijvoorbeeld houtsnippers of chunks) om smaak toe te voegen.
Halverwege kun je de rollade een keer keren, zodat beide zijden gelijkmatig garen. Wanneer de kerntemperatuur eenmaal het streefniveau nadert (bijvoorbeeld 50–54 °C voor medium) kun je de rollade van de barbecue halen.
Sommige bereiden dan een “afgrillfase” (direct vuur) om de buitenkant mooi te kleuren, net zoals je met steaks zou doen. Na het verwijderen laat je de rollade rusten, meestal zo’n 10 minuten, losjes afgedekt. Zo kan het vlees nog door garen (restgaring) en de sappen herverdelen.
De rollade hoeft niet per se op de barbecue. In de oven is het vaak makkelijker om temperatuur te beheersen. Je kunt de rollade eerst rondom aanbraden in een hete pan, daarna verder garen in de oven (bijvoorbeeld 160–180 °C). Ook is het mogelijk te werken met lage temperaturen, zoals 120-130 °C, en dan langzaam laten garen.
In de pan kun je kort aanbraden, maar voor de binnenkant kun je de rollade daarna verder laten garen in de oven of onder een deksel op een matig vuur. Hierop moet je letten dat de buitenkant niet verbrandt voordat de kern gaar is.
Een ander alternatief is gebruik van moderne keukenapparatuur zoals een multicooker of slowcooker. Zo kun je de rollade in een gecontroleerde omgeving garen. Wel moet je dan goed letten op de vochtbalans zodat het vlees niet uitdroogt.
Let erop dat je de rollade niet te ver door gaart, vooral bij rundvlees zoals hun bavette rollade. Te hoge kerntemperaturen kunnen het vlees taai maken. Gebruik een goede kernthermometer om de temperatuur nauwkeurig te volgen.
De rusttijd na het garen heeft effect: zonder rusten verlies je sappigheid.
Kies ingrediënten voor de vulling die qua vocht en structuur geschikt zijn: te natte vullingen kunnen lekken, te droge kunnen weinig bijdragen.
Snijd tenslotte de rollade haaks op de draad in plakken, zodat de structuur van het vlees optimaal blijft.
.png)
