De Rib eye ligt tussen de lenden en de schouder, langs de ribben. Omdat het vlees relatief weinig gebruikt is, blijft het mals. In het vlees zitten zowel dikke vetaders als fijne marmering, dat geeft smaak en zorgt dat het vlees tijdens verhitting niet direct uitdroogt. Volgens What’s Cooking is de rib-eye een gemarmerd met stukjes en randjes vet wat het geschikt maakt voor grillen en bakken.
De naam verwijst naar het oog van vet dat je vaak ziet in de kern van het stuk. Dankzij die vetkern en de marmering ontwikkelt het vlees karakter tijdens verhitting: het smeltende vet bereikt delen van het vlees en verbetert de smaakbeleving.
Een Rib eye op de barbecue laat je proeven van de combinatie van directe hitte, rooksmaak en vleestextuur. Bij een Rib eye bbq begin je vaak met het vlees op kamertemperatuur te brengen. Dep het droog, kruid met grof zout en wat versgemalen peper. Of je experimenteert met subtiele rubs, maar zonder dominante smaken zodat de eigen smaak van het vlees blijft doorschemeren.
Je organiseert de grill in twee zones: een gedeelte met sterke directe hitte en een gedeelte met indirecte, zachtere hitte. Voor dikkere stukken kun je de reverse sear-methode toepassen: eerst op lagere temperatuur gaart het vlees langzaam via indirecte hitte, daarna verplaats je het naar de hittezone om snel dicht te schroeien. Dit minimaliseert het risico op een ongelijkmatige garing van buiten naar binnen.
Als je een Rib eye kamado gebruikt, is temperatuurbeheersing een groot voordeel. Je stelt de luchttoevoer geregeld in, stabiliseert de temperatuur en gebruikt vaak een divide-and-conquer of diffuserplaat om indirect en direct grillen binnen één ruimte mogelijk te maken. In de kamado kun je rustig richting de juiste interne temperatuur werken, en dan pas overschakelen naar hoge hitte om die korst te realiseren. We beschouwen dat in een kamado de stabiliteit van de temperatuur een belangrijk pluspunt is bij ribeye grillen.
Op de kamado is de reverse sear veel toegepast: je houdt de temperatuur van de kamado eerst op circa 120-140 °C tot het vlees een interne waarde heeft die enkele graden onder je streefwaarde zit. Dan open je de ventilatie, verhoog je de temperatuur (500 °C of meer) en grill je het stuk af tot de gewenste kerntemperatuur.
Als barbecue niet beschikbaar is, kun je de Rib eye ook prima in de oven of in de pan klaarmaken. In een hete grillpan of gietijzeren pan verwarm je eerst de buitenkant op hoog vuur om het stuk dicht te schroeien. Daarna kun je het vuur matigen of het stuk in de oven laten nagaren tot de gewenste kerntemperatuur. We adviseert bijvoorbeeld om eerst hoog aan te schroeien, daarna op een iets lagere warmte verder te bakken, en de binnenkant via kerntemperatuur te controleren.
In de oven kun je werken met lage temperatuur (bijv. 100-120 °C) totdat het vlees bijna op de gewenste temperatuur zit. Daarna kun je een grillstand gebruiken of een hete oven bevatten om de buitenkant kleur te geven. Die benadering lijkt op de reverse sear, maar dan volledig binnen.
Voor Rib eye bereiden geldt dat je bepaalt hoeveel rosé of doorbak je wilt. Volgens ons ligt de ideale kerntemperaturen bijvoorbeeld bij 51-57 °C voor roze/gematigd roos, of bij 59-63 °C voor medium. Houd bij het grillen rekening met de temperatuur tijdens rusten nog zo een 4 °C kan stijgen.
De smaak van een Rib eye steak komt rijk tot zijn recht door de balans tussen vlees en vet. Die vetlijnen laten smaak los tijdens verhitting en dragen bij aan de sappigheid. Omdat het vlees zichzelf al veel smaak geeft, volstaat vaak grof zout en peper als kruiding, zonder zware sauzen. Bij het grillen is peper en zout eigenlijk al voldoende.
Een belangrijk aandachtspunt is vlamvorming: vet dat op de kolen druipt kan vlammen veroorzaken. Bij het grillen moet je het stuk af en toe draaien of verschuiven. In de afschroeifase werk je snel om verbranding te voorkomen. Bij het gebruik van kamado’s open je soms de ventilatie om de temperatuur de hoogte in te krijgen, maar let op overslag.
Na het bakken of grillen laat je de rib eye steak altijd rusten. Meestal is 5 tot 10 minuten voldoende. Tijdens het rusten herverdelen de sappen zich in het vlees. Snijd altijd tegen de draad in voor de malsste textuur.
Laat je geen grillavontuur onbenut: een goed bereide Rib eye op de barbecue toont hoeveel finesse er zit in eenvoud. Met de combinatie van indirecte en directe hitte, of de precieze controle van een kamado, haal je uit het stuk vlees waar het voor bedoeld is, een smaakvolle, sappige steak met karakter.
Als je wil, kan ik voor jouw specifieke barbecue (houtskool, gas, kamado) een geoptimaliseerd recept schrijven met tijden en temperaturen. Wil je dat ik dat uitwerk?
