De procureur is afkomstig van de nek van het varken en is vaak de basis voor pulled pork of een rollade. Door de dooradering met vet smelt dat vet tijdens het garen en houdt het vlees mals. In Nederland wordt procureur vaak verkocht als procureur rollade, maar je kunt het stuk vlees ook los kopen om zelf mee te experimenteren. Dankzij die vetdooradering is procureur vlees vriendelijker van structuur dan bijvoorbeeld fricandeau en dat maakt het geliefd bij langzame kooktechnieken zoals low & slow bereiden.
Als je procureur bbq wilt bereiden, draait het vooral om geduld en temperatuurbeheersing. Het vlees komt van een stuk met veel bindweefsel. Dat bindweefsel verandert pas echt lekker als je het rustig en langdurig gaart. Op een barbecue gebruik je dan een indirecte zone en houdt de temperatuur rond de 110–120 °C aan. Zo krijgt rook en warmte de tijd om goed in het vlees te trekken en kan het vet langzaam smelten. Meestal duurt dit 6 tot 8 uur en is je kerntemperatuur rond de 85–90 °C. Dan valt het vlees gemakkelijk uit elkaar en kun je het met twee vorken uit elkaar trekken als pulled pork.
Extra tips:
Die manier van burger- of stuk-voor-stuk bereiden kan je ook toepassen op een kamado of smoker. Je maakt indirecte hitte, voegt eventueel wat rookhout toe voor extra smaak en behoudt geduld. Het resultaat is een stuk vlees dat niet droog is maar zacht en vol van smaak. Wie liever een rollade maakt kiest een wat kleinere procureur, bindt die op en grilt deze langzaam tot een stabiele kerntemperatuur. Zo krijg je een sappige procureur rollade direct van de barbecue.
BBQ is niet de enige manier om procureur te bereiden. Je kunt het stuk vlees ook in de oven roosteren of in een pan braden. Klassiek is het rondom aanbakken in een braadpan, vervolgens in de oven op lage temperatuur garen en daarna laten rusten zodat de sappen zich herverdelen. Met een oventempereatuur rond 150 °C kun je een procureurrollade in een uur of anderhalf al gaar krijgen, afhankelijk van gewicht en gewenste gaarheid.
Ook stoven is een optie. Dan braad je het vlees eerst kort aan en laat het daarna lange tijd zachtjes garen in een vochtige omgeving met kruiden, bouillon en groenten. Dat maakt de procureur met name geschikt voor stoofgerechten of pulled pork-achtige bereidingen zonder barbecue. Het vlees reageert goed op kruiden, rubs en marinades, wat je de vrijheid geeft om zelf te variëren.
Bij barbecue, oven of pan draait het om een paar dingen: laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je het gaat garen, dep het droog voor je kruiden aanbrengt en houd de temperatuur laag en gelijkmatig. De vetmarmering van procureur vlees helpt je om een sappig eindresultaat te krijgen. Of je nu lang gaart voor pulled pork of een procureur rollade langzaam laat kleuren en garen, die textuur van vet en vlees geeft smaak aan iedere hap.
Procureur is een stukje vlees waar je tijd mee doorbrengt. Of je het nu langzaam op de barbecue gaart of kiest voor een andere methode in de keuken, het vraagt aandacht en levert iets op wat anders is dan een snel stuk vlees uit de pan. Door de veelzijdigheid kun je ermee experimenteren, kruiden en technieken veranderen, en steeds weer tot nieuwe resultaten komen.
.png)
