Pico de gallo is een salsa van rauwe ingrediënten die traditioneel bestaat uit fijngesneden tomaten, uien, chilipepers (zoals serrano of jalapeño), koriander en limoensap. Het verschil met veel andere salsasoorten is de vaste textuur: er zit nauwelijks vloeistof in, waardoor je duidelijk stukjes tomaat en ui terugziet. In Mexico hoor je vaak namen zoals “salsa fresca” of “salsa bandera” (vlag-salsa) omdat de kleuren rood, wit en groen overeenkomen met de Mexicaanse vlag. Het gerecht fungeert niet zozeer als hoofdmaaltijd maar vaak als begeleider of topping bij bijvoorbeeld taco’s, quesadilla’s of gegrild vlees.
Over de oorsprong van pico de gallo bestaan meerdere theorieën. Eén daarvan stelt dat het type salsa teruggaat tot de tijd van de Azteken, die vergelijkbare vers gehakte ingrediënten gebruikten in wat zij aten. Wat betreft de naam: letterlijk betekent pico de gallo “haanensnavel”. Een populaire uitleg zegt dat vroeger stukjes van deze salsa werden gegeten door ze met duim en wijsvinger op te pakken, wat het beeld van een snavel oproept. In een andere uitleg wordt gewezen op het uiterlijk van een serrano-peper die lijkt op een haanensnavel.
Wat vaststaat is dat pico de gallo inmiddels diep verankerd is in de Mexicaanse keuken en dat je er regionaal variaties op vindt met verschillende extra ingrediënten of aanpassingen.
Als je pico de gallo gaat maken, begint het bij de versheid van de ingrediënten. Rijp maar stevig gebleven tomaten geven smaak en textuur. Uien mogen scherp zijn maar niet bitter. Peper-varianten zoals jalapeño of serrano geven pit; wie minder hitte wil, verwijdert de zaadjes.
Extra tips:
Het fijn snijden zorgt ervoor dat alle smaken zich vermengen en dat je telkens een gebalanceerde hap krijgt. Bij het mengen voeg je limoensap en wat zout toe om de smaken op te halen en de ingrediënten te laten “samenkomen”. Een korte rusttijd in de koelkast kan helpen om het geheel wat vloeiender te maken, hoewel je het ook direct kunt serveren.
Omdat er geen verhitting plaatsvindt, blijft de frisheid van de groenten behouden en dat maakt het gerecht verschillend van gekookte salsa’s of sauzen.
Wanneer je pico de gallo serveert, kun je het gebruiken als dipsalsa met tortillachips, of als topping op taco’s, burrito’s, gegrilde vis of vlees, of als onderdeel van een salade. De combinatie van koude, knapperige ingrediënten met citrus en lichte scherpte van de peper zorgt voor een aangename tegenhanger bij vaak wat vettere of hartigere gerechten.
Hoewel de klassieke versie tamelijk eenvoudig is, worden er talloze variaties gemaakt. Sommige toevoegen avocado of maïs, anderen variëren met fruit zoals mango of papaja voor een zoetere variant. Door die toevoegingen kan pico de gallo ook fungeren als lichte salade in plaats van enkel salsa. In Mexico kun je zulke fruit- of groentevarianten aantreffen onder dezelfde naam of een lokale variant ervan.
Daarnaast kun je de scherpte variëren door de soort peper te kiezen (jalapeño is milder dan serrano) of door zaadjes weg te laten. Ook kun je de textuur iets veranderen door wat dikkere of fijnere snijwijze te kiezen, afhankelijk van hoe je het wilt serveren. Voor wie het gerecht iets langer wil bewaren: let erop dat door het sap dat vrijkomt, de textuur wat zachter wordt na verloop van tijd.
Pico de gallo brengt op een frisse manier kleur, smaak en textuur aan je bord. Het is geen ingewikkeld gerecht maar juist de eenvoud maakt het aantrekkelijk; het vraagt weinig bereiding maar levert veel op in termen van smaak en presentatie. Het hoeft geen hoofdrol te spelen maar kan een maaltijd net dat beetje extra geven.
Probeer het eens uit en kijk hoe deze salsa het verschil maakt in je maaltijd. Veel plezier met maken en genieten.
