Dit stukje vlees bevindt zich nabij de staart van het rund, in het verlengde van de lende. Het is relatief mager vlees omgeven door een vetkap die forser kan zijn of dunner, afhankelijk van het rund en de afwerking. De vetlaag is niet bedoeld om helemaal te blijven zitten, maar juist om smaak af te geven tijdens het garen. Wanneer je deze vetlaag licht insnijdt in een ruitpatroon, kan het vet gelijkmatiger smelten zonder dat het vlees kromtrekt. Deze methode zie je vaak terug in Picanha-recepten.
Hoewel Picanha vooral populair is voor barbecuegebruik, leent het stuk zich ook voor andere bereidingswijzen. In de oven garen kan prima, vaak bij lage temperatuur zodat de binnentemperatuur langzaam stijgt. In pans of onder de grill (zoals in een keuken oven- of salamander grill) kan het stuk ook, al is de uitdaging dan het behouden van sappigheid en een mooie buitenkorst.
Bij de barbecue komt Picanha echt tot zijn recht, mits je met aandacht werkt. Eerst is het belangrijk het vlees op kamertemperatuur te brengen (een uur of langer). Dep het stuk droog met keukenpapier. Snij de vetlaag kruiselings in (niet volledig tot in het vlees) om kromtrekken te voorkomen. Bestrooi royaal met grof zeezout en wat versgemalen peper, soms is dat al genoeg.
In de barbecue richt je twee zones in: een indirecte zone (zonder kolen direct onder het vlees) en een directe zone. Je begint vaak met een lage temperatuur (ongeveer 110-150 °C) om het stuk langzaam te garen. Bij een Picanha van circa 1 kg duurt dit deel zo’n 60 minuten totdat de kerntemperatuur in het vlees rond de 45-46 °C komt. Daarna geef je het stuk extra hitte en grill je het kort boven directe hitte zodat er een korstje ontstaat en de vetlaag licht karamelliseert. Deze werkwijze wordt ook wel reverse sear genoemd. Dat zie je ook toegepast op kamado’s voor Picanha kamado-bereidingen, waarbij je eerst low & slow gaat en daarna overgaat op hoge hitte voor de finish.
Bij het grillen van Picanha steak (wanneer je het vlees vooraf al in steaks hebt gesneden) gebruik je vaak een andere tactiek: schroei eerst kort op hoge temperatuur om een korst te krijgen, draai regelmatig, sluit de deksel om de hitte evenwichtig te verdelen, en gebruik een kerntemperatuurmeter om te weten wanneer je ‘m van de grill moet halen.
Bij de afgrilfase (directe hitte) moet je alert zijn op vlammen, vooral als vet op de kolen druipt. Wissel de kanten af en draai relatief vaak om te voorkomen dat het vlees aanbrandt. Na het grillen laat je de Picanha rusten (meestal 10 tot 15 minuten) onder los aluminiumfolie, zodat de sappen zich herverdelen in het vlees. Daarna snij je tegen de draad in dunne plakken voor het beste mondgevoel.
Een kamado is bij uitstek geschikt voor Picanha vanwege de stabiele temperatuurcontrole en isolatie. In zo’n keramische barbecue pas je eenvoudig de reverse sear toe: je begint op lage temperatuur (± 120 °C) onder indirecte hitte en eindigt met zware directe hitte om de buitenkant te grillen. De vetlaag zit vaak naar boven in het begin, zodat het vet smelt en wegloopt, waardoor de bovenkant droger kan worden en kan garen zonder dat het vet direct boven de kolen ligt.
Omdat kamado’s vaak lang warm blijven, kun je de kerntemperatuur rustig laten oplopen zonder grote schommelingen. Zorg dat je de luchttoevoer goed regelt om overslag te voorkomen. En let erop dat bij de afgrilfase de temperatuur van de keramiek en kolen voldoende hoog is, dan krijg je een mooie bruine korst.
Als barbecue niet beschikbaar is, kun je Picanha in de oven bereiden. Verwarm de oven op 100 °C, plaats het vlees met de vetlaag naar boven in een ovenschaal en bak tot de kerntemperatuur ongeveer 54 °C bedraagt (dit kan zo’n 45 minuten zijn voor een stuk van gemiddelde omvang). Voor het aansnijden kun je het vlees eerst kort onder een grill zetten om een bruine bovenlaag te krijgen.
In de pan of onder een salamander kun je kleinere stukken of steaks van Picanha bereiden. Begin dan op matige temperatuur om de binnentemperatuur op te laten lopen zonder de buitenkant te verbranden. Bij het bereiken van een gewenste interne temperatuur kun je op hoge temperatuur afwerken voor een korst. Houd de grillpan of gietijzeren pan goed heet en werk snel om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.
Voor een Picanha-op-het-vuur ben je vaak op zoek naar een resultaat tussen medium-rare en medium. Dat betekent dat je richt op een kerntemperatuur tussen 52 en 56 °C wanneer je het vlees van de hitte haalt. Omdat het vlees tijdens rusten nog iets doorgaren zal, kun je het iets eerder van de BBQ nemen.
De smaak komt vooral uit het vlees zelf, versterkt door het vet, de kruiden en eventuele subtiele rooktonen. Overdrijven met rubs of sauzen is vaak niet nodig, grof zout en wat peper zijn vaak voldoende om de smaak van de Picanha niet te overschaduwen.
Sommige liefhebbers grillen Picanha aan een spit, waarbij steaks aan een rotisserie draaien boven de kolen. Dit voorkomt dat vet direct op de kolen valt, vermindert fakkelgevaar en zorgt voor een egale bruining.
Een andere benadering is de churrasco-stijl: Picanha steaks die aan spiesjes worden geregen, vaak in een halve cirkel gebogen met de vetkap aan de buitenkant, zodat de warmte rondom inwerkt.
Je ziet ook varianten waarin men het stuk vlees eerst laat pekelen (droog of nat) of licht laat rusten in de koelkast met zout zodat het zout in het vlees trekt. Hiermee kun je de smaak en textuur verder beïnvloeden.
Het stukje Picanha op de barbecue vergt geduld, aandacht en een goede thermometer. Wie het proces begrijpt (van voorbereiden tot afgrillen) kan rekenen op sappige smaken met een fijne balans tussen vet en vlees. Als je het een keer goed hebt ervaren, begrijp je waarom dit stuk zo geliefd is onder grillfans.
