Ossobuco betekent letterlijk “bot met gat”, verwijzend naar de schenkel waar het merg in zit. Meestal gebruikt men kalfsschenkel. Omdat het een kluifachtig vlees is, bevat het veel bindweefsel. Dat bindweefsel moet lang worden gegaard zodat het zacht wordt en smaak afgeeft. Daarom zie je in recepten vaak dat het vlees eerst wordt aangebraden (om korst en extra smaak te krijgen), dan gestoofd met groenten (zoals wortel, ui, selderij), bouillon, wijn en kruiden. Zo’n ossobuco recept in de slowcooker laat het vlees vaak zo’n 6 à 8 uur pruttelen op lage stand.
Belangrijk is ook dat je de vetranden iets insnijdt; dan gaat het vlees minder kromtrekken. Het vlees droogdeppen vóór het schroeien helpt om een mooie buitenkant te krijgen zonder dat het gaat stomen.
Wanneer je ossobuco BBQ wilt gebruiken, leer je dat “low & slow” werken het best werkt. De barbecue moet je inrichten met indirecte hitte, met een temperatuur rond de 120-140 °C. Je kunt een Dutch oven op de barbecue gebruiken of speciale gietijzeren pannen. Verhit de kolen of branders, plaats de Dutch oven indirect zodat het vlees langzaam kan garen zonder dat het verbrandt.
Je begint met het vlees schroeien: aan beide kanten bruin maken boven direct vuur, om smaak te ontwikkelen. Daarna haal je het vlees eruit, fruit je de groenten in de pan, blus je af met wijn of bouillon, voeg kruiden toe en leg de schenkels terug in de Dutch oven. Deksel erop, indirecte hitte handhaven, en stoven totdat het vlees zacht is en van het bot valt.
Tijdens het barbecueën moet je af en toe kijken of er nog voldoende vocht in de pan is zodat niets aanbrandt. Soms moet je extra bouillon toevoegen. Tegen het einde kun je de deksel weghalen zodat de saus iets inkookt, wat de smaak intenser maakt.
Een alternatief is de ossobuco recept in de slowcooker. Daarin wordt het vlees vaak eerst schuin droog gedept, door bloem gehaald, aangebraden, groenten toegevoegd, en dan alles samen met wijn, bouillon en kruiden uren laten garen. Stand "low" voor 6-8 uur of "high" voor kortere tijd. Het resultaat is vlees dat bijna uit elkaar valt.
In de oven werkt het ook prima: je gebruikt een ovenvaste pan, deksel erop, lage temperatuur (ongeveer 160-180 °C), en tijd. De geur vult de keuken langzaam, de saus wordt rijk en de smaken meer ontwikkeld. Soms wordt de laatste fase zonder deksel gedaan om de saus in te dikken.
Op het fornuis of in een stoofpan kan ook, mits je regelmatig roert, de hitte laag houdt, en deksel gebruikt zodat niets uitdroogt. Dat is vaak iets sneller dan de oven, maar vraagt meer opletten om aanbranden van de groenten of saus te voorkomen.
Sommige mensen gebruiken tomaten of tomatenblokjes in hun ossobuco, anderen doen dat minder of niet, afhankelijk van of je dichter bij de klassieke Milanese versie wilt blijven. De gremolata is vaak het frisse element bovenop: citroenrasp, knoflook, peterselie. Dat geeft tegenwicht aan het volle, rijke vlees en de saus.
Variaties kunnen zijn: runds- in plaats van kalfsschenkel, gebruik van rode kwaliteitswijn, toevoeging van extra groenten of specerijen, of aanpassen van de tijdsduur afhankelijk van dikte van het vlees. Ook bijbijgerechten kun je variëren: risotto, polenta, pasta, aardappelpuree.
Langzaam gegaard vlees krijgt textuur én smaak als je geduld hebt. Ossobuco is geen gerecht dat je snel afraffelt. Wanneer je ossobuco BBQ gebruikt, ervaar je buitenlucht, rooksmaak (indien houtskool of hout gebruikt), en het langzaam stoven op de BBQ voegt extra dimensie toe. Gebruik de tijd om te letten op aroma’s van aangebraden vlees, kruiden en bouillon. Je maakt iets bijzonders wanneer je aandacht geeft aan iedere stap: schroeien, stoven, afruimen, kruiden.
Ben je bereid de tijd te nemen? Dan betaalt ossobuco je terug met mals vlees dat van het bot valt, saus met diepte en aroma, en een balans tussen rijkdom en frisheid dankzij gremolata. Of je kiest voor ossobuco recept in slowcooker, oven of vooral op de barbecue, het draait om zorg, aandacht en smaak. Neem je tijd, laat het vlees rusten, proef en geniet van elke hap.
