Ossenhaas komt uit het achterste, diepe deel van het rund, dichtbij de lende en de wervelkolom. Omdat deze spier weinig gebruikt wordt, is het vlees nauwelijks bindweefsel en vet dooraderd. Daardoor verbrand de buitenkant sneller bij hoge hitte, terwijl de binnenkant juist snel gaar is. Het is ook één van de duurdere stukken vlees, simpelweg omdat het in verhouding weinig gewicht oplevert aan één rund.
De smaak is verfijnd: subtiel, licht rundvleesachtig, maar vooral heel mals. Omdat de natuurlijke smaak niet overdadig is, kun je deze versterken met kruiden zoals rozemarijn, tijm, peper en zout of een lichte marinade. Te sterke smaken kunnen het delicate karakter van de ossenhaas overschaduwen.
Barbecueën van ossenhaas vraagt om aandacht voor temperatuur, tijd en het gebruik van directe versus indirecte hitte.
Een veel gebruikte methode is de reverse sear methode: je begint met indirect garen bij lagere temperatuur (rond de 120-150 °C), tot de kerntemperatuur enkele graden onder de gewenste eindtemperatuur. Daarna verplaats je de ossenhaas naar het hete deel van de barbecue voor een korte schroeistap zodat de buitenkant mooi kleurt.
De kerntemperatuur is bepalend. Voor ossenhaas op de BBQ geldt vaak: 50-52 °C voor medium rare, iets hoger voor medium.
Begin met het vlees op kamertemperatuur. Dep droog met keukenpapier zodat je vocht op het oppervlak weg is; dat helpt bij de schroeistap. Kruid met zout (en peper) op tijd, zodat het zout intrekken kan.
Als je klaar bent met indirect garen, zet je de barbecue hoger (200-250 °C) voor de finish boven directe hitte. Let op dat je dit niet te lang doet: je wilt een korst zonder de binnenkant te overgaren. Daarna is rusten belangrijk, zodat de sappen zich herverdelen.
Niet altijd heb je zin of mogelijkheid om de BBQ te gebruiken. In de pan of oven kan het ook uitstekend.
In een zware pan (bijvoorbeeld gietijzer) bak je de ossenhaas eerst rondom bruin op hoog vuur. Gebruik boter of olie, eventueel een combinatie met verse kruiden zoals tijm of rozemarijn. Schroeien op hoog vuur geeft kleur en smaak. Daarna verlaag je het vuur zodat de ossenhaas verder gaart naar de gewenste garing.
Wil je een heel stuk ossenhaas in de oven klaarmaken, dan volgt na het schroeien (in de pan) het garen in de oven bij een lagere temperatuur, bijvoorbeeld 120-150 °C. Met een kernthermometer hou je in de gaten wanneer hij de juiste interne temperatuur bereikt.
In beide methodes geldt: de dikte van het vlees beïnvloedt de tijd sterk. Een tournedos (stukje van de ossenhaas) gaart sneller dan een heel stuk. Reken op kortere looptijden bij steaks. En vergeet rusten niet — het vlees blijft zachter als je hem laat rusten onder folie of losjes afgedekt.
| Garing | Kerntemperatuur in °C |
|---|---|
| Rare / Bleu | ca. 45-49 °C |
| Medium Rare | ca. 50-52 °C |
| Medium | ca. 53-56 °C |
| Medium Well / Goed doorbakken | 57-60 °C / hoger |
Bereiden van ossenhaas is een mix van aandacht, techniek en geduld. Je combineert direct en indirect vuur, let scherp op temperatuur, geeft het vlees de ruimte om te rusten en snijdt met zorg. Zo blijft de delicate smaak intact, wordt de textuur mals en wordt barbecueën meer dan alleen vuur: het wordt vakwerk.
Met deze methode zul je merken dat ossenhaas grillen op de BBQ of bakken in de pan/oven steeds beter gaat. Je ontwikkelt gevoel, en de resultaten worden steeds sappiger en smakelijker. Laat maar weten als je wilt dat ik meedenk over bijgerechten of variaties!
