Druivenjam is in feite ingedikte druivensap, soms gecombineerd met extra ingrediënten zoals citroensap of specerijen, die in een afgesloten pot bewaard kan worden. Omdat druiven van zichzelf relatief weinig pectine bevatten (dat natuurlijke stofje dat jam doet stollen) moet je zorgen dat je de jam stevig krijgt. Vaak wordt daarvoor geleisuiker gebruikt, met pectine erin, zodat je geen extra bindmiddel hoeft toe te voegen. Volgens What’s Cooking is geleisuiker vooral belangrijk om de juiste consistentie te bereiken; zonder die suiker blijft het meer een sap dan jam.
Bij het maken van druivenjam zijn een paar factoren van belang. Ten eerste: het soort druif. Pitloze druiven schelen werk, omdat je je minder zorgen hoeft te maken over pitten in de jam. Maar zelfs “pitloze” druiven kunnen kleine zaadjes hebben, dus het persen en zeven van het mengsel is vaak nodig. Ten tweede: de verhouding tussen sap en suiker. Vaak kook je de druiven eerst, pers je het sap eruit, weeg je dat en voeg je geleisuiker toe volgens de instructie op de verpakking. Dat principe zie je ook terug in traditionele recepten.
Verder speelt de zuurgraad een rol: citroensap helpt niet alleen smaak geven maar ondersteunt ook de werking van pectine. Sommige recepten voegen specerijen toe zoals kaneel of zelfs een scheut rode port voor extra aroma.
Tot slot moet je zorgen dat je potten goed schoon en gesteriliseerd zijn. Je vult de warme jam in de potten, sluit ze meteen af en zet ze soms een tijdje ondersteboven zodat eventuele lucht uit de pot verdwijnt. Daarmee verleng je de houdbaarheid.
Als je zelf druivenjam wilt maken, begin je met het uitzoeken en wassen van druiven. Verwijder stelen en mogelijke beschadigde druiven. Doe ze in een pan met een beetje water (niet te veel) en verwarm op middelhoog vuur totdat de druiven barsten en zoveel mogelijk sap vrijgeven. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
Als de druiven zacht zijn, giet je het mengsel door een fijne zeef of gebruik je een passe-vite om pulp, schillen en pitten achter te houden. Druk voorzichtig met een spatel om al het sap eruit te krijgen. Wat overblijft is het druivensap dat de basis vormt voor je jam.
Weeg het sap. Aan de hand daarvan bepaal je de hoeveelheid geleisuiker (volgens de instructie op het pak). Combineer het sap met de suiker, breng al roerend aan de kook en laat het een korte tijd doorkoken. Doe de geleertest: neem een beetje jam op een koel schoteltje, zet het even in de koelkast en kijk of het mengsel netjes smoort (d.w.z. langzaam van je vinger terugtrekt). Is het nog te vloeibaar, laat het dan wat langer pruttelen.
Extra tips:
Vul de hete jam in gesteriliseerde glazen potten tot aan de rand, draai de deksel erop en zet ze omgekeerd (soms 5 minuten) zodat eventuele lucht eruit wordt geperst. Laat de potten daarna op een schone doek afkoelen. Bewaar gesloten op een donkere en koele plek; eenmaal geopend bewaar je de jam in de koelkast.
Bij het maken moet je opletten dat het mengsel niet te hard kookt of te lang. Te lang kan de smaak veranderen, te snel kan het mislukken. Bovendien kan overtollig schuim regelmatig worden afgeschept zodat de jam helder blijft.
Er zijn diverse manieren om je druivenjam karakter te geven. Je kunt tijdens het koken een takje rozemarijn of wat laurier toevoegen, voor een kruidige nuance. Ine van Mierlo gebruikt bijvoorbeeld rozemarijn in haar recept voor druivenjam. Een ander idee is om wat kaneel of vanille toe te voegen, het maakt dat de jam net iets meer diepte krijgt bij bijvoorbeeld een kaasplankje.
Een variant die soms opduikt is druivenjam met port. Je voegt een scheut rode port toe in de fase nadat je suiker en sap hebt gemengd. Dat geeft de jam een licht alcoholisch aroma (de alcohol verdampt grotendeels tijdens het koken, maar de smaak blijft subtiel).
Sommige mensen kiezen er bewust voor om een deel van de schillen niet weg te gooien, waardoor de jam wat meer textuur krijgt. Anderen koken alles door en zeven intensief, zodat de jam heel helder wordt. Beide manieren werken, afhankelijk van je voorkeur.
Als je minder suiker wilt gebruiken dan aangegeven op de geleisuikerverpakking, kun je voorzichtig experimenteren met halve hoeveelheden of combineren met kristalsuiker, maar de kans op een minder stevige jam is aanwezig.
Goed gemaakte druivenjam is in ongeopende potten op een koele, donkere plaats vaak enkele maanden houdbaar. Na opening bewaar je de pot in de koelkast, waar de jam enkele weken goed blijft.
Gebruik de jam op brood, op een boterham met kaas, of als vulling in gebak. Omdat druivenjam minder uitgesproken zuur is dan bijvoorbeeld bessenjam, past het goed bij zachte kazen of lichte desserts. Enkele dagen na het maken kan de jam zelfs iets steviger worden na rust.
Druivenjam is een smakelijke manier om druiven langer te bewaren en ze veelzijdig te gebruiken. Het belangrijkste is dat je let op pectine, de juiste verhouding suiker en sap, en een goede verwerking en afvulling. Variëren met kruiden of port kan de smaak interessant maken. Met wat zorg bij elke stap krijg je een jam die nog wekenlang plezier kan opleveren.
Met dit recept kun je zelf aan de slag en ervaren hoe het proces van druivenjam maken verloopt. Veel succes en plezier ermee!
