Diamanthaas, soms ook aangeduid met namen als jodenhaas, is een mager stuk rundvlees dat uit de schouder komt. Door de fijne structuur is het van zichzelf al best mals en vraagt het geen urenlange bereiding zoals zwaardere rundvleescuts. Het lijkt een beetje op ossenhaas qua malsheid, maar blijft iets kleinschaliger en daardoor toegankelijker om zelf klaar te maken voor een maaltijd met vrienden of familie. De smaak is subtiel, wat betekent dat je makkelijk kunt variëren met kruiden, marinades of sappen die je bij het bereiden wilt gebruiken.
Omdat het vlees betrekkelijk snel gaar is en weinig bindweefsel heeft, leent diamanthaas zich goed voor een avond barbecue waarbij je niet uren wilt wachten tot het vlees klaar is. Tegelijkertijd kun je het ook gewoon in de pan of in de oven bereiden als je geen grill voor handen hebt.
Bij een barbecue draait het vaak om het vinden van de juiste balans tussen hitte, smaak en timing. Met diamanthaas bbq spelen die factoren een rol die je misschien niet meteen verwacht. Het vlees heeft genoeg structuur om een mooie korst te krijgen, maar je wilt het niet overgaar maken omdat de malsheid dan snel afneemt. De meeste koks adviseren daarom eerst te grillen boven directe hitte om kleur en smaak te ontwikkelen, en daarna door te garen boven indirect vuur tot de gewenste kerntemperatuur bereikt is. Voor medium-rare is dat bijvoorbeeld rond de 50–54 °C, maar je kunt ook iets korter of langer doorgaren afhankelijk van hoe je het liefst eet.
Extra tips:
Die aanpak laat zien dat diamanthaas bakken op de bbq eigenlijk een vrij flexibele techniek is. Je kunt hem kort en direct grillen, of kiezen voor een omgekeerde methode waarbij je eerst indirect gaart en daarna kort dichtschroeit voor kleur. Dat geeft je controle over sappigheid en textuur. Tijdens het barbecueën kun je ook experimenteren met rookchunks van hout, waardoor het vlees net wat rokerige tonen krijgt die goed passen bij rundvlees.
Temperatuurmanagement op de barbecue maakt echt verschil bij diamanthaas. Een te hoge temperatuur kun je makkelijk voorkomen door de zones van je barbecue slim te benutten. Hierdoor zorg je dat je vlees niet aanbrandt terwijl de binnenkant nog niet de gewenste garing heeft. Een vleesthermometer helpt daarbij om de juiste momenten te bepalen om het vlees van indirect naar direct te verplaatsen.
Hoewel de barbecue vaak de voorkeur krijgt als het om smaak en sfeer gaat, kun je diamanthaas net zo goed in de pan bakken of in de oven garen. In een hete pan met wat olie en boter kun je snel een mooi korstje krijgen; doordat het vlees niet veel tijd nodig heeft om gaar te worden, blijft het sappig. Voor pan-bereidingen is het handig om het vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen, kort rondom te schroeien en daarna kort rust te laten nemen zodat de sappen zich behouden.
In de oven kun je de diamanthaas indirect garen op een lagere temperatuur en hem daarna nog kort grillen onder een hete grillstand om een krokant randje te creëren. Deze methodes laten zien dat diamanthaas bakken niet beperkt is tot de barbecue, maar ook in de keuken goed werkt als je zonder BBQ wilt koken.
Diamanthaas is veelzijdiger dan je misschien denkt. Naast het klassieke steak-gerecht op de barbecue kun je het vlees ook in blokjes snijden voor spiesen, marineren in zwaardere smaken zoals sojasaus en knoflook voor een oosterse twist, of dun snijden voor gerechten als tataki of salades. Dat maakt de vleescut relevant voor verschillende soorten maaltijden, van een ontspannen bbq-avond tot een doordeweekse maaltijd met groenten en aardappelen.
Door te variëren met marinades en garnituren kun je hetzelfde stuk vlees steeds net anders presenteren. Ook in combinatie met sauzen zoals kruidenboter of citrus-kappertjesboter krijgt diamanthaas een extra dimensie zonder dat je de smaak van het rundvlees hoeft te verstoppen.
Wat je manier van bakken ook is, een paar minuten rusten onder folie na het grillen of bakken helpt om de sappen te herverdelen. Als je daarna tegen de draad in snijdt, krijg je stukken die makkelijker te kauwen zijn en waarbij de malsheid beter tot z’n recht komt.
Met diamanthaas op je barbecue heb je een flexibel stuk rundvlees dat goed reageert op verschillende garingstechnieken en smaken. Of je nu kiest voor direct grillen, eerst indirect garen, of juist een pan of oven gebruikt, je kunt met een paar simpele technieken lekkere resultaten bereiken. Het vraagt wat aandacht voor temperatuur, maar de beloning is sappig vlees dat bij veel gerechten past.
Stappenplan bereidingswijze diamanthaas
Wil je binnen koken, gebruik dan een hete pan of oven op een vergelijkbare manier: eerst schroeien en daarna kort garen tot perfecte malsheid.
