Je merkt dat biefstuk die je direct uit de koelkast bakt vaak ongelijk van binnen gegaard is. Dat komt omdat koud vlees in de hete pan schokt, met als effect dat de buitenkant bruiner wordt terwijl het midden koud blijft. Daarom is het aan te raden het vlees vooraf uit de koelkast te halen. Keurslager adviseert een uur voordat je begint, zodat de biefstuk op temperatuur komt–zonder vacuümverpakking, om schrikken te vermijden.
Dat werkt rustiger, met een gelijkmatigere garing. What’s Cooking raadt ook aan het vocht van het oppervlak te deppen, zodat het bruiningsproces beter verloopt.
Een goed gevolg van drogen van het vlees is dat de pan niet stoomt, waardoor je krokanter schroei krijgt. Een hete pan met boter en olie blijkt het beste: de olie verhoogt de baktolerantie, de boter voegt aroma toe. Keurslager raadt aan beide te combineren.
Chef Thomas (24Kitchen) gebruikt graag roomboter, en noemt olie vooral “makkelijk”. De pan moet heet genoeg zijn – je merkt dat als de boter niet meer schuimt en net begint te kleuren.
De kunst is dan om eerst kort aan te schroeien, zodat de sappen behouden blijven. Daarna verlaag je het vuur iets, met nog wat boter om te arroseren – dat wil zeggen: de gesmolten boter steeds over het vlees scheppen.
Extra tips:
De exacte tijden hangen af van de dikte van het stuk, de hittebron en de pan. Daarom publiceert Fit.nl een richtlijn met kerntemperaturen: rare tussen 45–50 °C, medium-rare rond 55 °C, medium op ongeveer 60 °C en well-done rond 70 °C.
Njam! geeft daarbij een Vlaamse benadering: bleu of saignant (1–2 minuten per kant), à point rond 3–4 minuten, bien cuit (doorbakken) ongeveer 5 minuten per kant.
Na bakken volgen veel tips over rusten. Keurslager geeft aan dat je de biefstuk losjes in aluminiumfolie wikkelt, met een opening zodat wat stoom kan ontsnappen; 3–5 minuten wachten zorgt ervoor dat de sappen zich verspreiden, wat de malsheid verhoogt.
Dat onderstreept de logica: raken van het vlees met folie en rust geven schept ruimte in structuur en smaak.
Nog iets dat je makkelijk over het hoofd ziet: de juiste snijrichting. NEFF (via tips en tricks) adviseert om met een scherp mes tegen de draad van het vlees in te snijden. Zo breek je de lange vezels en blijft het makkelijker te kauwen.
En over kruiden: zout vóór het bakken (op kamertemperatuur), zodat het tijdens de bereiding intrekt; peper pas ná het bakken, anders verbrandt het en krijgt het een bittere smaak aldus Keurslager en 24Kitchen.
Biefstuk bakken is geen kunst, maar ook geen standaardrecept: het is meer een kwestie van begrijpen wat temperatuur doet, hoe je hitte en vet combineert, wat timing doet met kerntemperatuur en hoe rust de textuur verbetert. Wie dat begrijpt, bakt keer op keer mooi vlees.
Je hebt nodig (voor 2 personen)
Biefstuk, boter, tijm, knoflook, olie, zout, peper, eventueel aluminiumfolie.
Ingrediënten
– Twee stukken biefstuk (elk circa 200 gram)
– Ongeveer 30 g roomboter + een scheut olie
– 1 teentje knoflook, licht gekneusd
– Enkele takjes verse tijm
– Zeezout en versgemalen peper (voor en na bakken)
– Aluminiumfolie
Bereidingswijze
Laat de biefstukken minimaal een halfuur buiten de koelkast liggen (idealiter een uur), verwijder vacuümverpakking. Dep droog. Verhit pan, voeg olie en boter toe. Wacht tot de boter lichtbruin begint te kleuren. Leg de biefstukken in de pan. Bestrooi direct met zout. Schroei ongeveer 30–60 seconden per kant aan.
Draai het vuur iets lager. Voeg extra boter toe, samen met knoflook en tijm. Bedruip met een lepel die gesmolten boter over het vlees schept. Bak door tot gewenste garing (gebruik richtlijnen zoals 45–50 °C voor rare, 60 °C voor medium, 70 °C voor well-done).
Haal het vlees uit de pan, leg losjes onder folie en laat 3–5 minuten rusten. Bestrooi daarna met peper. Snijd tegen de draad in. Serveer direct, eventueel met de knoflook-tijmboter uit de pan als saus.
Geniet van je biefstuk zonder overdreven poespas, maar met aandacht voor techniek en smaak.
