Botercrème is een soort frosting of glazuur dat vooral bestaat uit boter en poedersuiker, doorgaans aangevuld met melk of room. Door toevoeging van vloeistof wordt de consistentie verbonden en krijg je een smeuïge textuur. Soms wordt er vanille of een ander smaakextract gebruikt om de smaak te verrijken. Er bestaan verschillende varianten. De Amerikaanse stijl (simpel boter + suiker + vloeistof) is populair vanwege de eenvoud, terwijl meer verfijnde versies zoals de Zwitserse meringue botercrème een luchtiger en subtieler karakter krijgen.
Wanneer je botercrème maakt, is het belangrijk dat de ingrediënten op de juiste temperatuur zijn. Boter die te koud is, wil niet goed opkloppen, boter die te zacht is of verliest structuur. Ook het geleidelijk toevoegen van suiker helpt om klontvorming te voorkomen.
Wanneer je besluit om je eigen botercrème te maken, begin je met het op kamertemperatuur brengen van de boter zodat deze goed te kloppen is. In de basis gebruik je boter, gezeefde poedersuiker, (slag)room of melk en eventueel vanille-extract of een snufje zout. Je klop de boter in een mixer mooi los, zodat er lucht in komt. Daarna voeg je geleidelijk de poedersuiker toe, eerst op lage, daarna op hogere snelheid, zodat de suiker rustig opgaat in de boter. Vervolgens meng je de vloeistof en het smaakextract erbij en klop je nog even door totdat alles goed verenigd is.
Bij de meer verfijnde varianten gebruik je een meringue-basis. Je verwarmt eiwitten en suiker au bain-marie, klopt dit mengsel tot stevig schuim en voegt klontje voor klontje de boter toe. Zo ontstaat een Zwitserse meringue botercrème, met een zachtere, luchtigere structuur. Je moet dan wel voorzichtig zijn met temperatuurverschillen zodat de crème niet schift.
Soms wordt in klassieke of traditionele recepten gewerkt met een banketbakkersroom die je eerst kookt (bijvoorbeeld met melk, suiker, custardpoeder) en daarna mixt met boter en suiker. Dat geeft een andere balans tussen romigheid en stevigheid.
Als je merkt dat je botercrème schift (de massa splits), is dat vaak omdat een ingrediënt te koud is of er te snel gemengd is. Je kunt de kom even in warm water zetten om licht op te warmen, en rustig verder kloppen totdat de massa weer homogeen is.
Je kunt met botercrème eindeloos variëren: voeg fruitpuree toe voor een friszure toets, werk met cacao of gesmolten chocolade voor chocoladebotercrème, gebruik citroenrasp of –sap. Je kunt kleurstoffen toevoegen om de crème visueel interessanter te maken, maar begin voorzichtig, want te veel kleurstof kan de structuur beïnvloeden.
Let op dat de verhouding tussen suiker, boter en vloeistof in balans blijft. Te weinig suiker geeft een slappe crème, te veel vloeistof ook. Bij warme omgevingen kunnen botercrèmes met alleen boter en weinig structuur sneller gaan “smelten”. Daarom voegen sommige bakkers een deel vet of structuurversterker toe, of kiezen voor meringuevarianten die beter bestand zijn tegen warmte.
Wat betreft bewaren: botercrème kun je in de koelkast bewaren, meestal tot ongeveer een week. In de vriezer is invriezen ook mogelijk, vaak tot enkele maanden. Laat bevroren crème afkoelen in de koelkast, en mix opnieuw voordat je het gebruikt zodat het weer luchtig wordt.
Met botercrème kun je meerdere functies vervullen. Je kunt een taart afsmeren met een gladde laag botercrème, dan fungeert het als buitenlaag en helpt het de cake te egaliseren. Je kunt ermee spuiten: met een spuitzak kun je toefjes, rozetten of andere decoraties maken, mits de crème stevig genoeg is. De crème is ook een fijne vulling tussen lagen cake. Hij voegt smaak en textuur toe. Je kunt botercrème gebruiken op cupcakes, taarten, slagtaarten, of zelfs op koekjes als topping.
Sommige bakkers gebruiken de crème ook om “te maskeren” dat een cake iets droger is dan gewenst. De romigheid van de crème compenseert dan. Bij het spuiten en versieren is het belangrijk dat je de crème voldoende structuur geeft én dat deze niet te koud is, anders klontert of splitter je spuitpatroon.
Ingrediënten
Bereiding
Met dit recept heb je een klassieke vanille botercrème die je kunt gebruiken om taarten af te smeren, te vullen of toefjes op cupcakes te spuiten. Laat me weten als je een specifieke variant wil, bijvoorbeeld chocolade, fruit of iets anders!
