De bavette wordt wel vergeleken met flanksteak of ‘flap meat’. Omdat het werkspier is, bevat het relatief minder vet en kent het langere spiervezels. Juist die structuur geeft smaak, maar kan ook voor wat taaiheid zorgen als je het vlees niet zorgvuldig bereidt. Bij het snijden let je erop om tegen de draad in te snijden; anders moet je het vlees kapot kauwen. In Nederland wordt bavette nog niet overal standaard aangeboden, maar onder barbecue-enthousiastelingen wint het terrein.
Soms wordt bavette ook in grotere stukken verkocht die je kunt gebruiken als een soort rollade (“bavette rollade”), met een vulling of kruidenmengsel erin. Dat vereist wel wat meer planning qua gaarheid en binding.
Op de kamado (een keramische grill) komt bavette eveneens goed tot zijn recht. De gecontroleerde hitte en mogelijkheid voor rook laten je spelen met langzaam garen en afbranden. (‘bavette kamado’ is geen hype, maar een logische keuze voor wie grillervaring zoekt).
Bij het barbecueën van bavette draait alles om balans: goed dichtschroeien, gecontroleerd garen en voldoende rusttijd. Een populaire methode is de zogenaamde reversed sear: je begint indirect, langzaam, en eindigt met hoge hitte om een korst te vormen. Bij het BBQ Experience Center adviseren ze bijvoorbeeld eerst roken of garen op circa 120 °C tot een kerntemperatuur van 40 °C, om daarna af te grillen bij 220 °C tot ca. 54 °C.
Als vuistregel geldt: je kunt eerst het vlees op het koelere deel van de barbecue plaatsen tot het bijna de gewenste kerntemperatuur heeft, daarna verplaats je het naar rechtstreeks vuur om snelheid te maken in de korstvorming. In de praktijk betekent dat: eerst rustig garen (indirect warmte) en daarna kort scherp schroeien.
Wat is een redelijke kerntemperatuur bavette? Voor medium-rare mik je op ongeveer 52-54 °C. Ook op diverse BBQ-sites wordt dat als ideaal genoemd. Sommigen pleiten voor iets lagere waarden, rond 49-52 °C, vooral als je het vlees iets rosé houdt. Zorg voor een betrouwbare vleesthermometer, want de verschillen in apparatuur en dikte van het stuk vlees zijn groot.
Tijdens het schroeien houd je de bavette idealiter kort op het hete rooster (bijvoorbeeld 2–3 minuten per zijde of iets langer, afhankelijk van dikte), totdat de buitenkant kleur heeft en een korst ontstaat. Sommige bronnen adviseren ook om het vlees bij het grillen kwart draai te geven voor een grillruit.
Na het grillen dek je het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat je het rusten. Gedurende die rusttijd kan de temperatuur nog wat stijgen, en de vleessappen verdelen zich. Zo behoud je sappigheid.
Buiten de barbecue kun je bavette prima bereiden in een pan of combineren met ovengaring. In een pan schroei je het vlees snel op hoog vuur aan beide zijden, bijvoorbeeld 1–3 minuten per kant, en laat je het nagaren in een lagere temperatuur of in een voorverwarmde oven.
Sommige koks maken gebruik van sous-vide: je garen het vlees langzaam op een lage temperatuur, waarna je het kort afschroeit in een hete pan of op het rooster. Zo krijg je een zeer gelijkmatige garing, iets dat bij bavette met zijn ongelijkmatige diktes wel prettig is.
In de oven kun je het vlees eerst dichtschroeien in een pan, daarna verplaatsen naar een oven op lage temperatuur (bijv. 75-80 °C) om door te garen tot de gewenste kerntemperatuur.
Let erop dat omdat bavette een stuk vlees met grove vezels is, je bij alle methodes de draad goed leert volgen. Snijden tegen de draad in is belangrijk om het vlees eetbaar mals te houden.
Temperatuurbeheersing is belangrijk: te lang doorbakken kan het vlees droog maken. Dat zie je vaak bij sneden als bavette, die relatief mager zijn. Bij een te hoge kerntemperatuur (bijvoorbeeld boven 60 °C) kan het vlees steviger worden dan gewenst.
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is vóór je begint te grillen; zo warmt het gelijkmatiger op. Veel bronnen raden aan het vlees minstens 30 tot 60 minuten van tevoren uit de koelkast te halen.
Kruiden en marinades kunnen helpen de smaak te verdiepen. Omdat bavette een uitgesproken smaak heeft, kies je bij voorkeur een marinade die het vlees complimenteert, zonder te overheersen. Denk aan olie, knoflook, kruiden, zuren (zoals citroen of azijn), mits je niet te lang marineert om structuurverlies te voorkomen.
Verder kun je experimenteren met roken (bij gebruik van rooksnippers of hout op de barbecue). Zeker op de kamado leent bavette zich voor rooktoetsen, zolang je de rook subtiel houdt zodat je de smaak van het rund preserveert.
Wanneer je bavette als steak (bavette steak) bereidt, snijd je vaak al individuele stukken, bijvoorbeeld 2–3 cm dik. Je behandelt ze als biefstuk in macro-bereiding: schroeien, monitoring van kerntemperatuur, rust. Dat geldt zeker als je een bavette steak grillt.
Als je in één groot stuk werkt, kun je dat in plakken snijden na bereiding of er een bavette rollade van maken, bijvoorbeeld door een vulling in te brengen, op te rollen en vervolgens te garen met barbecue of oven. Dat vergt extra aandacht op gelijkmatige garing.
Als je met een kamado werkt, kun je profiteren van temperatuurscontrole en rookmogelijkheden. Voor een hele bavette op de kamado kun je de hitte redelijk stabiel houden en stap voor stap naar je gewenste kerntemperatuur toe werken.
De structuur van bavette is grof; de vezels zijn duidelijk zichtbaar. Dat levert karakter, maar vraagt om juiste snijrichting: tegen de draad in. Doordat het een werkspier is, is het vlees magerder en heeft het niet dezelfde sappigheid als vettere sneden. Daarom is de juiste bereiding extra belangrijk. Onder optimale omstandigheden is bavette sappig en vol van smaak.
De smaak van bavette komt juist tot zijn recht als je niet overdriveert met zware rubs of extreme hitte, je wilt de natuurlijke rundensmaak behouden.
Bavette nodigt uit om te experimenteren: met temperaturen, indirecte en directe hitte, rook en kruiden. Als je de technieken onder de knie hebt, beloon je jezelf met een stuk vlees dat je keer op keer kunt verassen.
Laat me weten als je een specifieke variant wilt (bavette rollade of kamado-methode) of een aangepast recept.
