De oudste vermelding van iets dat lijkt op aioli gaat terug tot de Romeinse historicus Plinius de Oudere. Hij beschreef in de eerste eeuw na Christus een saus uit Catalonië waarin knoflook werd vermengd met olie en azijn. Die eenvoudige combinatie is de kern van aioli. In de Middeleeuwen werd het recept verder verspreid rond de Middellandse Zee. In de originele vorm werd knoflook fijngewreven in een vijzel, waarna olijfolie druppelsgewijs werd toegevoegd, soms met wat zout erbij, tot een dikke, bijna stijfklevende smeuïge structuur ontstond.
Daarna ontstonden varianten waarin eidooiers of citroensap werden toegevoegd om de saus makkelijker te binden. Dat lijkt op mayonaise, maar puristen zullen zeggen dat echte aioli die extra ingrediënten niet nodig heeft.
Traditionele aioli bereid je zonder eieren. Knoflook wordt eerst fijngewreven in een vijzel met een beetje zeezout als schuurmiddel, daarna voeg je langzaam, druppel voor druppel, olijfolie toe. Door constant te blijven roeren ontstaat een emulsie, die dikker wordt naarmate je meer olie toevoegt. Je merkt dat de structuur goed is als de stamper van de vijzel rechtop blijft staan in de saus.
Extra tips:
In de moderne keuken wordt vaak eidooier of citroensap gebruikt om te binden. Daardoor lijkt het meer op knoflookmayonaise. Dat komt vooral doordat bij eiergebruik de saus romiger en geler wordt én minder intens naar knoflook smaakt.
Aioli past bij heel wat gerechten. In Catalonië en Spanje serveer je het vaak met vis, schaal- en schelpdieren, gegrilde groenten, paella, arròs a banda of zwarte rijst, of zelfs bij patatas bravas. Het wordt ook op tafel gezet bij diverse tapas of als dip voor brood.
In de Provençaalse keuken bestaat zelfs een geheel gerecht rondom aioli. “Le grand aïoli” bevat verschillende gekookte groenten, vis (zoals gezouten kabeljauw), hardgekookt ei en soms zelfs escargots, alles geserveerd met aioli.
Aioli verschijnt ook bij bepaalde vissoepen, zoals de Provençaalse bourride, of bij stoofpotjes met vis en croutons.
Aioli combineert puristische eenvoud met een uitgesproken smaak. De bereidingswijze vraagt geduld, vooral als je zonder eieren werkt, en dat maakt het tegelijkertijd interessant om zelf te maken. De sterke knoflooksmaak blijft aanwezig doordat je weinig tot geen andere ingrediënten gebruikt. Tegelijk is het flexibel: je kunt basis aioli zo puur of juist wat milder maken door citroen, eidooier of specerijen toe te voegen.
Aioli laat zien hoe een eenvoudige saus al eeuwen meegaat, zich aanpast en toch herkenbaar blijft. Hij past bij feesten net zo goed als bij een simpele maaltijd met een duidelijke smaak.
Ingrediënten
Bereiding
Met dit recept komt aioli helemaal tot zijn recht: je proeft de pure smaak, zonder toeters of bellen.
