Wagyu vlees komt oorspronkelijk uit Japan, en het begrip “Wagyu” verwijst letterlijk naar “Japans rund”. Verschillende varianten bestaan, waaronder A5-grade Wagyu, wat de hoogste kwaliteit markeert op de Japanse beoordelingsschaal. Deze schaal combineert marmering, textuur, kleur en vetkwaliteit.
Wagyu A5 heeft doorgaans een zeer hoge “beef marbling score” (BMS), wat betekent dat het vet extreem gelijkmatig door het vlees is verdeeld. Dat vet smelt makkelijk bij verhitting, en daarom vraagt Wagyu om een grillaanpak anders dan bij standaard rundvlees. Bij een te felle hitte loop je het risico dat het vet te snel uitgegast wordt, en dat kan ten koste gaan van de textuur.
Een variant die in sommige teksten opduikt is Wagyu kanata. Hoewel minder vaak voorkomend dan de bekende Wagyu of Wagyu A5, verwijst het naar hetzelfde type rundvlees met hoge marmering.
Als je een Wagyu steak op de barbecue legt, begin je met minimalistische voorbereiding: weinig kruiden, vaak enkel grof zout of een lichte kruidenmengeling. De eigen smaak van het vlees is krachtig genoeg om niet verbloemd te hoeven worden.
Direct boven kolen grillen is riskant bij Wagyu omdat het vet kan druipen en fakkels kan veroorzaken. Daarom kiezen grillers vaak voor een gietijzeren pan (skillet) of een speksteen op de barbecue, zodat het vet gecontroleerd smelt en je een mooie korst krijgt zonder ongewenste vlammen.
Een veel gebruikte methode is de reverse sear: je verwarmt eerst indirect op lage temperatuur, zodat de binnenkant geleidelijk opwarmt, en daarna verplaats je het stuk naar directe hitte voor een korte, intense schroei. Dit helpt je te voorkomen dat je de buitenkant verbrandt terwijl het midden nog te koud is.
Bij het grillen van Wagyu A5 wordt vaak naar kerntemperaturen rond 48-52 °C gestreefd voor een rosé resultaat. Sommige bronnen geven aan dat je het vlees zelfs iets lager kunt stoppen vanwege het vet dat tijdens het rusten nog wat doorkookt.
Omdat Wagyu vet smelt bij lagere temperaturen, is het van belang het stuk lange tijd niet bloot te stellen aan hoge hitte. We adviseren om het vlees koud te houden tot net vóór het grillen, om vroegtijdig smelten van vet te voorkomen.
Op de kamado kun je met name profiteren van stabiele temperaturen en beheersing van luchttoevoer. Bij een Wagyu bbq in de kamado kun je de reverse sear goed toepassen: je houdt de kamado aanvankelijk op matige temperatuur (bijv. 120-150 °C) om het vlees langzaam te laten opwarmen, en verhoogt de temperatuur in de slotfase om de buitenkant schroeikleur te geven.
Men gebruikt vaak een skillet in combinatie met de kamado: je legt de pan op het rooster, verwarmt hem en gebruikt hem om de steak snel en gecontroleerd dicht te schroeien. Samen met directe en indirecte zones kun je zo grillen met precisie.
Bij het grillen van Wagyu op de kamado houd je de vetspatten in de gaten en roteer je het vlees subtiel om ongelijkmatige verhitting of verbranding te vermijden. De kamado’s isolatie helpt om warmteverlies te minimaliseren, zodat je het vlees consistent kunt behandelen.
Als barbecue niet beschikbaar is, kun je Wagyu ook binnenshuis bereiden. In de pan (bij voorkeur een zware gietijzeren pan) kun je de steak searen op hoog vuur. Omdat het vet zelf smeert, heb je vaak nauwelijks extra olie nodig. Je geeft het stuk een korte schroei van bijvoorbeeld 1 à 2 minuten per zijde, afhankelijk van de dikte.
Sommige koks raden aan om het vlees vooraf op kamertemperatuur te brengen zodat het gelijkmatiger gaart, terwijl anderen stellen dat bij Wagyu het juist beter is het koel te houden tot het grillmoment, om vetverlies te beperken.
Een andere techniek is sous-vide: je vacumeert het vlees met een beetje zout, laat het langzaam in bad garen tot een temperatuur net onder je streefwaarde, en geeft dan een korte, hete schroei in een pan of op grillrooster. Deze methode minimaliseert risico’s op ongelijkmatige garing of oververhitting van vet.
Wagyu wordt ook gebruikt in andere toepassingen zoals dunne plakjes voor hotpot (zoals in Japanse shabu-shabu) of voor snijwerk waarbij het vet langzaam smelt in dunne slierten.
Omdat Wagyu rijk is aan vet, smaakt het vlees intens en wordt het ervaren als “smeltend”. Je hebt minder volume nodig dan bij traditioneel rundvlees om verzadiging te bereiken.
Kies niet voor hoge kruiding of zware marinades; het beste komt naar voren als je het vlees subtiel behandelt. Overdrijven maskeert de karakteristieke smaak. Gebruik vooral zout en eventueel een vleugje peper.
Let op de vlamvorming bij grillen, vooral als vet op de kolen drupt. Bij directe grilltechnieken kan dat snel leiden tot verkoolde randen. Beweeg het stuk of til het tijdelijk van de hittezone om brandplekken te voorkomen.
Na bereiding laat je de Wagyu biefstuk rusten, doorgaans een paar minuten, zodat de sappen zich opnieuw verdelen in het vlees. Snijd daarna in dunne plakken tegen de draad in voor het meest malse resultaat.
Het stuk verdient geduld, temperatuurbeheersing en respect voor zijn structuur. Wie de balans weet tussen subtiele garing en een fijne korst, ontdekt hoe Wagyu beef zijn reputatie waarmaakt.
