Het woord stoofvlees zegt het al: vlees dat gestoofd wordt. Bij stoofvlees gaat het meestal om stukken rundvlees met wat vet en bindweefsel. Tijdens het stoven wordt het bindweefsel omgezet in gelatine, waardoor het vlees mals wordt en de saus ronde smaken krijgt. In de Vlaamse traditie wordt vaak bier gebruikt als vloeistof, gecombineerd met kruiden zoals laurier, tijm, kruidnagel en vaak een sneetje brood besmeerd met mosterd of ontbijtkoek om de saus extra body te geven. Daarmee onderscheidt Belgisch stoofvlees zich ten opzichte van stoofgerechten uit andere keukens.
Hoewel vlees, uien en vocht de kern vormen, zie je tussen regio’s en huishoudens variaties. Sommige voegen wortel of pastinaak toe, anderen werken met extra smaakmakers als stroop, mosterd of tomatenpuree. In sommige recepten gebruikt men een combinatie van bier en bouillon om een dieper smaakprofiel te krijgen.
Stoverij is een synoniem dat je vaak hoort in Vlaanderen. In Frankrijk spreekt men eerder van carbonnade flamande, waarbij de basis hetzelfde is. Stoofvlees met bier als leidende smaak.
Voor een goed resultaat bij stoofvlees draait het om een paar beslissingen. Welk vlees, welke vloeistof en hoe lang je laat sudderen.
Kies voor rundvlees met voldoende vet en bindweefsel: stukken zoals riblap, sukadelap of zelfs rundwangen werken goed omdat ze na langdurig garen lekker uit elkaar vallen.
Wat betreft de vloeistof is donker Belgisch bier favoriet, omdat het aroma’s toevoegt die qua karakter goed passen bij het gerecht. Alleen bier kan té bitter zijn voor sommige smaken, dus vaak wordt het gecombineerd met bouillon.
Extra tips:
De kooktijd is bepalend voor het resultaat. Laat stoofvlees rustig garen op een laag vuur of in een slowcooker zodat het vlees zacht wordt en de smaken zich goed kunnen vermengen. Snelle bereidingen brengen je zelden het gewenste resultaat.
Begin met het vlees op kamertemperatuur te laten komen. Dep het droog zodat het mooi dichtschroeit. Verhit je pan goed, gebruik boter en/of olie, en bak het vlees in porties aan tot het rondom bruin is. Die aanbaksels zijn waardevol. Ze helpen de smaakbasis van je saus. Breng daarna de uien in de pan zodat ze zacht worden, voeg eventueel knoflook toe. Strooi bloem als bindmiddel en bak dit even mee om de rauwe smaak weg te krijgen. Daarna voeg je het bier plus eventueel wat bouillon toe, en plaats je een sneetje brood dat je besmeerd hebt met mosterd of een plakje ontbijtkoek bovenop het vlees. Dat sneetje zal tijdens het stoven oplossen en extra structuur geven. Voeg geurige kruiden toe zoals laurier, tijm en kruidnagel. Breng het geheel op laag vuur aan de kook, en laat het geheel urenlang sudderen. Vergeet niet af en toe om te roeren en te controleren op gaarheid. Als het vlees bijna gaar is maar de saus nog te dun, kun je het deksel wegnemen zodat wat vocht verdampt en de saus indikt.
In een slowcooker werkt het net iets anders: je braadt vlees en uien op het fornuis aan, brengt ze over naar de slowcooker met de overige ingrediënten, en laat de machine op lage stand sudderen. Na enkele uren is het vlees zacht. Soms wordt tussendoor ingekookt of het deksel even opengezet om de saus aan te dikken.
De slowcooker is populair voor stoofvlees omdat je ‘s ochtends alvast alles klaarmaakt en ‘s avonds een volledig gegaard gerecht hebt. De langzame garing op lage temperatuur zorgt ervoor dat vlees geleidelijk zachter wordt zonder dat het droog wordt. In een slowcooker kun je ook eenvoudiger overheersing van hitte vermijden. Je hoeft minder vaak erbij te roeren. Een nadeel kan zijn dat je het laatste inkoken van de saus zelf moet regelen om tot de gewenste dikte te komen.
Wat maakt stoofvlees Belgisch stoofvlees? De combinatie van bier, brood met mosterd of ontbijtkoek en de hartige, soms lichtzoete toets. In België is het nauwelijks weg te denken van frietjes; in frituren serveert men regelmatig “stoofvlees op friet”.
De Belgische benadering is vaak iets zoeter dan sommige andere stoofgerechten, door toevoeging van stroop of suiker. En het sneetje brood (soms ontbijtkoek, soms gewoon brood) smelt weg in de jus en zorgt voor binding.
Bovendien wordt het vaak ruim van tevoren gemaakt. Zelfs de dag erna kan het gerecht nog lekkerder smaken doordat de smaken verder zijn ingetrokken.
Zorg dat het vlees goed droog is voordat je het aanbraadt, want vocht remt het dichtschroeien. Gebruik een pan met dikke bodem om temperatuurwisselingen te vermijden. Schik het vlees niet te dicht op elkaar tijdens het aanbraden, liever in meerdere porties. Wanneer je met bier werkt, kun je dat eerst opwarmen zodat het niet te veel afkoelt bij toevoeging. Let erop dat kruiden en specerijen niet overheersen. Proef tijdens het koken en pas aan. Als de saus te dun blijft, kun je wat bloem of maïzena los oplossen in koud water en aan het laatste gedeelte toevoegen.
Wanneer je stoofvlees serveert, past friet (klassiek Vlaams) of aardappelpuree heel goed. Soms serveert men er ook gestoomde groenten of een frisse salade bij om de zwaarte van het gerecht te compenseren. Omdat het zo’n rijk gerecht is, heb je niet veel extra’s nodig.
Je merkt dat het bereiden van stoofvlees niet uitblinkt in haast, maar juist in geduld. Door langzaam te garen en de smaken de tijd te geven, bereik je een balans tussen sappig vlees en een saus met karakter.
Laat stoofvlees rustig ontwikkelen, neem wat tijd en geniet van het proces.
Laat het geheel even rusten voordat je serveert. Je kunt erbij friet, puree of enkel brood serveren.
Smakelijk eten!
