Grieken hebben stifado al eeuwenlang op tafel staan. Het is oorspronkelijk een stoofpot met vlees en uitjes, gekruid met kaneel, laurier, piment, kruidnagel en soms rozemarijn of oregano. In de gerechten waarbij rundvlees gebruikt wordt, kiest men vaak voor riblappen of sukadelappen; deze stukken zijn wat vetter en houden vocht beter vast tijdens het lange stooftijd. Kleine uitjes (pareluitjes of sjalotten) spelen een grote rol voor de smaakbalans: ze geven zoetigheid en structuur. Tomaten en wijn zorgen voor zuur en rijkdom, kruiden zorgen voor warmte.
Afhankelijk van waar je in Griekenland bent, zie je varianten in ingrediënten en bereidingswijze. In sommige regio’s wordt konijn gebruikt in plaats van rundvlees; in andere kalfsvlees of lam. Soms ontbreken tomaten in de oude versies; de toevoeging ervan komt later, nadat tomaten in Europa gemeengoed werden. Er zijn varianten met meer uitjes, meer wijn, of extra zuren zoals azijn; ook het type wijn verschilt: je ziet rode wijn vaak, soms een Griekse likeur-wijn of specifieke lokale wijnen.
Als je stifado zelf maken wil, begint het met keuze van vlees: neem riblap of sukadelap, liefst met iets vet eraan. Marineer kan, maar veel recepten slaan dat over omdat het stoken langzaam verloopt. Je bakt het vlees rondom bruin, voegt dan uitjes (of sjalotten) en knoflook toe, bak even mee. Vervolgens gaan tomatenpuree, gehakte tomaten of tomatenblokjes in de pan, samen met wijn en eventueel azijn. Specerijen zoals kaneelstokje, laurierblaadjes, piment (of gemalen piment), soms kruidnagel, komijn of oregano zorgen voor de typische smaak. Dan is het wachten: op laag vuur laten stoven, vaak 2-3 uur of zelfs langer, soms met deksel, soms open het laatste deel om de saus in te dikken.
Stifado past goed bij iets dat de saus opneemt: rijst, pasta, of orzo; brood is ook een gangbare partner. Soms serveert men er gebakken aardappelen bij of salade om frisheid toe te voegen. Omdat het erg goed is wanneer smaken een tijd hebben staan trekken, bewaren veel Grieken stifado tot de volgende dag; het wordt dan vaak nog lekkerder.
Goede uitjes zijn belangrijk. Pareluitjes zijn ideaal, maar die zijn niet in alle supermarkten standaard; sjalotten of kleine witte uitjes zijn geschikt alternatief. Vlees moet vet eraan hebben, anders droogt het uit. Gebruik van wijn (en azijn) brengt balans; te weinig zuur kan leiden tot een zware, eentonige smaak. Verder: roer af en toe, vooral als stifado lang stooft, om aanbakken te voorkomen.
Stifado is meer dan alleen stoofvlees: het is een gerecht waarin tijd, warmte en eenvoud samenkomen. Wie ermee begint moet geduld hebben, maar het resultaat is rijk aan smaak en verbonden met traditie.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Bereiding
Serveer met orzo, rijst of brood. Hiermee proef je wat stifado te bieden heeft: stoofgerecht dat comfort geeft, smaak geeft, en zeker voldoening als je het zelf maken hebt geprobeerd.
