De wetenschappelijke naam van rabarber is Rheum rhabarbarum. De plant groeit vanuit een wortelstok of rizoom en vormt elk voorjaar nieuwe stengels. Omdat de plant meerjarig is, blijft hij jarenlang op dezelfde plek staan. Rabarber kan goed tegen kou, en heeft rustperiodes nodig. De plant laat zich zowel in de volle grond als in ruime potten kweken, mits de bodem vruchtbaar is en goed water doorlaat. Bij aanplant kies je best een lichte tot halfbeschaduwde plek; te weinig licht leidt tot dunne stelen.
Bij het planten (in de lente of herfst) moet je de grond goed voorbereiden, compost inwerken en voldoende ruimte geven. In de loop van de jaren kan de plant wat uitgeput raken en is het verstandig om hem te delen of te verplaatsen. Soms wordt rabarber “geforceerd” of gebleekt door de plant af te dekken (dit versnelt groei en maakt stelen lichter van kleur) maar het beïnvloedt ook smaak en zuurheid.
De stelen bevatten onder andere voedingsvezels, kalium en een zekere hoeveelheid oxaalzuur. Het oxaalzuur zorgt voor het kenmerkende zuurtje en moet in balans gebracht worden met zoetheid wanneer je rabarber verwerkt. Omdat oxaalzuur in hogere doses nadelig kan zijn, wordt geadviseerd om rabarber met mate te consumeren, vooral door mensen met nierproblemen. De bladeren bevatten zulke hogere concentraties oxaalzuur dat ze niet geschikt zijn voor consumptie.
Qua bewaarmogelijkheid blijft rabarber enkele dagen goed in de groentelade van de koelkast. Maar vaak is het handiger om stelen direct te verwerken tot moes of compote en dan in porties in te vriezen.
Wanneer je rabarber wilt gebruiken in de keuken, is “rabarber koken” een veelgebruikte stap. Je snijdt de stelen in stukjes, spoelt ze schoon, eventueel verwijder je losse vezels, en zet ze op een laag vuur in een pan met suiker en soms een beetje vloeistof (water, sap of citroen) tot ze zacht uit elkaar vallen. Dit proces zorgt dat de zurige smaak wat verzacht wordt en dat de structuur zachter wordt. Soms bind je het geheel met maïzena of aardappelzetmeel naar een dikkere compote. Het is ook prima mogelijk om de rabarber als kompot of compote te gebruiken, koud of warm geserveerd bij yoghurt, ijs, pannenkoeken of brood.
Vanuit die basis kun je verder verwerken. Een klassiek voorbeeld is rabarber crumble. Je gebruikt de zachtgekookte of deels gekookte rabarber (of compote) als fruitlaag en bedekt die met een kruimeldeeg van bloem, suiker en koude boter. In de oven bakt je dit geheel tot de kruimellaag goudbruin wordt. De combinatie met aardbei is populair omdat de zoetheid van de aardbei goed contrasteert met het zuur van de rabarber. Rabarbercompote kun je ook los serveren of gebruiken in taarten, sauzen of jamachtige bereidingen. Bij de bereiding is het belangrijk om niet te lang of te hard te koken, want dan kan te veel vocht verdampen en wordt de smaak te geconcentreerd zuur.
Als je een rabarber recept maakt, let er dan op dat de hoeveelheid suiker of zoetstof pas aan het eind wordt aangepast naar smaak, omdat verschillende rabarbersoorten kunnen variëren in zuurtegraad. Soms hoef je de stelen niet te schillen, alleen vezels verwijderen, vooral bij jongere stengels. Ook kun je experimenteren met kruiden als vanille, gember of citrusrasp voor extra smaakdimensie. Rabarber is kwetsbaar voor te lange blootstelling aan warmte, dus eenmaal zacht kan je het snel stoppen van de hitte.
Je merkt dat de verschillende vormen van gebruik (compote, crumble) elkaar vaak opvolgen. Je kookt of stooft rabarber, maakt een rabarber compote, en gebruikt die verder in een rabarber recept of crumble. De combinatie is flexibel.
Rabarber biedt je de gelegenheid om een frisse, zurige smaak in je keuken te brengen die goed combineert met zoetere tegenhangers. Door de verschillende bereidingswijzen kun je zelf de balans bepalen tussen zuur en zoet. Je kunt ermee spelen, aanpassen, en ontdekken wat je lekker vindt. De groeiwijze van de plant maakt hem geschikt voor thuistuinen of grotere potten, waardoor je seizoen na seizoen van deze groente kunt genieten.
Ingrediënten
Bereiding
Geniet van jouw rabarber crumble!
