Gyoza (japans: 餃子, gyōza) zijn geïnspireerd op de Chinese jiaozi, maar aangepast naar de Japanse smaak. Terwijl Chinese varianten vaak dikker zijn en op verschillende manieren bereid worden, zijn gyoza meestal dunner en krijgen ze hun karakter door de mix van bakken én stomen (zoals yaki-gyoza) of soms diep frituren (age-gyoza) of puur stomen (mushi-gyoza). Je ziet ze vaak als snack of bijgerecht, bijvoorbeeld naast ramen.
Een ander verschil met klassieke dumplings is dat gyoza vaak kleiner en met een fijnere vulling zijn, en dat het deeg vellen zijn die speciaal bedoeld zijn voor dit soort pakketjes.
Voor gyoza vellen heb je heel dun uitgerold deeg nodig dat soepel is, zodat je het kunt vouwen en plooien. In winkels en toko’s vind je kant-en-klare vellen, meestal in het vriesvak, vaak rond de 10 cm diameter. Omdat ze al ingevroren zijn geweest, laat je ze langzaam ontdooien (bijvoorbeeld in de koelkast), zodat ze niet barsten of droog worden tijdens het vullen.
Extra tips:
Je kunt ook zelf deeg maken van tarwebloem, water (en soms een snufje zout). Het zelf maken vergt wat oefening, vooral om de juiste dikte te krijgen. Zodra je de vellen hebt, moet je ze tijdens het werken vaak afdekken (met een vochtige doek) om te voorkomen dat ze uitdrogen en scheuren.
De vellen spelen een belangrijke rol: als ze te dik zijn, overheerst het deeg; als ze te dun zijn, scheuren ze snel. Het juiste evenwicht bepaalt het mondgevoel.
Als je besluit gyoza maken, dan begint het met de vulling. Meestal kies je voor gehakt (varkens, kip of een mix), fijn gesneden groenten zoals kool of Chinese kool, knoflook, gember, soms bieslook of shiitake, en smaakmakers (sojasaus, sesamolie, zout). Van de groenten (zoals kool) wil je doorgaans vocht verwijderen (door zout aan te brengen en uit te knijpen), zodat de vulling niet waterig wordt bij het koken.
Vervolgens leg je een kleine hoeveelheid vulling (teveel vulling kan de randen open laten springen) in het midden van een vel. Je maakt de rand vochtig met water en vouwt dicht, vaak met plooitjes aan één kant voor mooie presentatie.
De kookwijze is vaak ‘bakken én stomen’ (yaki-gyoza): je begint met de gefrituurde / gebakken onderkant, dan voeg je wat water toe, dek je af, en laat je het stomen tot het vocht grotendeels verdampt en de vulling gaar is. Na het stomen kan je de deksel verwijderen en de onderkanten nog even laten krokant worden.
Andere methodes bestaan (zoals geheel stomen of frituren) maar die geven andere texturen.
Je kunt de ongekookte gyoza invriezen. Leg ze in een enkele laag zodat ze niet aan elkaar vastvriezen, en daarna kun je ze in een luchtdichte zak bewaren. Bij het koken van bevroren gyoza voeg je wat extra stoomtijd toe.
De klassieke versie gebruikt vaak varkensgehakt, kool, knoflook en gember. Maar je kunt ook gyoza kip maken: kipgehakt of fijngemalen kip werkt goed, vooral als je houdt van een lichtere smaak. In een recept van Rutger Bakt wordt gekookt dat deze kip-gyoza zacht zijn van binnen en toch een krokante onderkant krijgen wanneer je volgens het bakken-stomen principe werkt.
Andere varianten gebruiken garnalen, tofu, of uitsluitend groenten. Je kunt ook variëren met kruiden of specerijen in de vulling, afhankelijk van je smaak.
Elk recept waarin gyoza centraal staan is een gyoza recept. In zulke recepten bepaal je hoeveel vellen je nodig hebt, welke vulling je kiest, en de bereidingswijze.
Tijdens het werken moet je snel zijn: vellen drogen uit als ze lang bloot liggen. Dek ze af met een vochtige doek tijdens het werken.
Zorg dat je geen lucht insluit wanneer je de vellen dichtdrukt, want luchtzakjes kunnen openbarsten tijdens het koken.
Overvul de vellen niet; een goede verhouding tussen vulling en deeg is belangrijk.
Gebruik een pan met een goed passende deksel voor het stomen.
Verwijder overtollig vocht uit de groenten in de vulling voordat je gaat mengen, zodat de vulling niet te nat wordt.
Gyoza is een veelzijdig en smakelijk gerecht waar je mee kunt variëren en perfectioneren. Door te letten op de kwaliteit van de vellen, het juiste vochtgehalte in de vulling en de kookmethode, kun je thuis gyoza bereiden die dicht in de buurt komen van wat je in Japanse restaurants tegenkomt.
Ingrediënten (voor circa 20 stuks)
Bereiding
Ik hoop dat je plezier hebt met gyoza maken en genieten van het resultaat!
